Rybí klobásy
Rybář Milan Rozsypal prozradil v receptové rubrice Apetýtu, jak vyrobit rybí klobásy.
Na Rybí klobásy budete potřebovat:
- 6 kg vykostěného rybího masa z tučnějších ryb (tolstolobik, sumec, kapr, cejn)
- 4 kg bůčku
- 6 ks vajec
- 2 kg klobásového pojiva (vyrobeného z jemně umletého hovězího masa, studené vody a 60 g soli)
- 20 g pálivé papriky
- 60 g sladké papriky
- 50 g jemně mletého pepře
- 10 g drceného kmínu
- 10 g majoránky
- 50 g česneku
- ½ l převařené a vychlazené vody
- vepřová střeva 25 – 50 metrů
- plnící zařízení na klobásy
Postup:
Výroba klobásového pojiva:
- Najemno umeleme hovězí maso.
- Do něj pak přidáme převařenou ledovou vodu se solí.
- Poměr masa a vody se solí by měl být zhruba 1:1.
- Snažíme se, aby nám po smíchání vznikla hustější masová kaše – klobásové pojivo.
- To necháme 2-3 dny zaležet v lednici.
Výroba náplně do klobás:
- Rybí maso zbavíme kůže a velkých kostí.
- Pak ho opakovaným mletím na masovém strojku zbavíme drobných rybích kostiček.
- Některé poseká nůž a jiné uvíznou na šajbě s malými otvory do 5 mm.
- Na hrubé šajbě (velikost otvorů desky 8-12 mm) pomeleme bůček.
- Vše smícháme – pomleté rybí maso, pomletý bůček, klobásové pojivo, pomačkaný česnek, vejce, koření a nakonec to zalijeme připravenou vodou.
- Je důležité celou směs pořádně promíchat.
Výroba klobás a následné vyuzení:
- Den před plněním klobás propláchneme nasolená vepřová střeva a necháme je namočená ve vodě.
- Pomocí plničky naplníme střívka masovou směsí a necháme asi 8 hodin zaležet.
- Po vyhřátí udírny do ní zavěsíme klobásy. Dbáme na to, aby se co nejméně dotýkaly.
- První hodinu držíme teplotu uzení okolo 80 °C, aby se klobásy osušily.
- Pak udržujeme teplotu mezi 60-70 °C.
- V závislosti na teplotě a na průměru klobásy trvá uzení 5-7 hodin.
- Klobásy se samozřejmě dají konzumovat ihned po vytažení z udírny, ale nejchutnější jsou asi po týdnu vysychání.
Související
-
Grilovaná ryba
V Apetýtu přinášíme další z receptů rybáře Milana Rozsypala. Ten se s námi podělil o recept na grilovanou rybu.
-
Rybí salát
V kuchyni s rybářem Milanem Rozsypalem. Na jeho rybí salát potřebujete rybí filety, které postupně naložíte ve dvou marinádách.
-
Rybí karbenátky bez kostí
Jak vaří rybář? Na to odpovídají pondělní apetýtové recepty s rybářem Milanem Rozsypalem.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
