Toulavý jazýček: Velikonoce kolem dokola

Ve všech místech napříč Evropou mají Velikonoce svoje charakteristické rituály a s nimi spojené tradiční místní pokrmy.

Většinu zemí však spojují stejné dva chutné symboly, které o Velikonocích hrají důležitou roli - jehněčí maso, jehož pojídání údajně znamená obětování Ježíše a vejce, které je symbolem nového života a příchodu jara. Neméně důležité jsou pak sladké pochoutky v podobě různého pečiva, buchet a koláčů.

ITÁLIE

Typickou velikonoční sladkou pochoutkou v Itálii je Colomba /čti:kolomba/, v překladu holubice. Jde o pečivo z kynutého těsta, modelovaného do tvaru holubice a po upečení plněného krémem. Pro děti je zde tradičně připraveno čokoládové vajíčko s překvapením.

Kupte hotovou Colombu v některém z obchodních řetězců a připravte si jen krémovou náplň:

4 žloutky, 80 g cukru, víno Prosecco

Ušlehejte žloutky s cukrem do hladkého krému. Za stálého míchání pomalu vlévejte víno. Poté tento krém povařte ve vodní lázni. Nepřipálit! Nechte zchladnout. Rozkrojte colombu v horizontálním směru a naplňte připraveným krémem.

ŘECKO

Řekové na Boží hod velikonoční pořádají venkovní hostiny, na kterých nechybí grilované jehněčí, vejce, chléb, saláty a koláče. Všechny pochoutky se umístí na dlouhé stoly a jsou k dispozici každému, kdo má chuť. Řekové na Velikonoce hojně jedí tradiční kulatý, placatý bochánek Christopsomon, na kterém je kříž a na červeno zabarvená vajíčka.

Řecké velikonoční sušenky

2 1/4 šálku mouky, 1/4 lžičky soli, 1 1/4 lžičky prášku do pečiva, 1 šálek moučkového cukru, 1/2 šálku rozpuštěného másla, 1/2 lžičky až 1 lžička vanilky (prášek) nebo pár kapek vanilkové esence, 1 lžíce mléka, 1 vejce
Na potření: 1 žloutek, 1 lžíce mléka, 3 lžíce sesamových semínek


Předehřejte troubu na 180 stupňů Celsia.
V míse smíchejte mouku, sůl, prášek do pečiva. Ve druhé míse smíchejte cukr a rozpuštěné máslo. Vmíchejte vanilku, mléko a vejce. Promíchejte a pak přimíchejte mouku se solí a pořádně zpracujte.
Z těsta oddělujte lžící vždy kousek a na pomoučeném vále z něj vyválejte šulánek. Konce zmáčkněte dohromady - tvořte kolečka a různé další tvary. Dejte na vymaštěný plech a potřete žloutkem s mlékem. Posypte sezamem a pečte 13 až 15 minut, dokud nezhnědnou.
Podávejte vychladlé.

Řecké velikonoční sušenky

FRANCIE

Ve Francii je hojně rozšířená tradice čokoládových vajíček, především pro děti. Čokoláda se pojídá v jakékoliv formě - čokoládová vajíčka, čokoládové slepičky, čokoládové zvony atd.

Vejce plněná na francouzský způsob

8 velkých vajec, 1/3 šálku jemně nasekané šunky, 1 lžička jemně nasekané jarní cibulky, 1 lžička nasekané petrželky, 1 lžička jogurtové majonézy, 2 lžičky hořčice (nejlépe dijonské), 1/4 lžičky sekaného čerstvého tymiánu, 1/8 lžičky soli, 1/8 lžičky čerstvě mletého černého pepře, 1 plátek bílého toastového chleba (může být i tmavý), olej ve spreji - není nutné, snítky tymiánu na ozdobu

Vejce dejte vařit do vody, přiveďte k varu, odstavte z ohně a nechte přikryté 12 minut odstát. Potom vychlaďte proudem studené vody.
Vejce oloupejte a podélně rozkrojte napůl. Žloutky vyjměte - budete potřebovat jen 4 vařené žloutky, zbytek použijte na přípravu jiného jídla, třeba jimi můžete poklás opečený toastový chléb, doplnit jarní cibulkou a strouhaným tvrdým sýrem.
Čtyři žloutky dejte do mísy, přidejte jemně sekanou šunku, cibuli, petržel, majonézu, hořčici, tymián, sůl a pepř. Dobře promíchejte.
Toastový chleba prsty rozdrťte, můžete použít i ruční mixér.
Každou půlku vejce naplňte jednou lžičkou připravené vaječné směsi a posypte 1 lžící vytvořené strouhanky. Nakonec zastříkněte trochou oleje ve spreji - není nutné.

Naplněná vejce dejte na plech vyložený pečícím papírem a grilujte v troubě 1 až 3 minuty dozlatova. Před podáváním posypte čerstvým tymiánem.

Vejce plněná na francouzský způsob

JEHNĚČÍ MASO

Jehněčí a skopové bylo součástí slavnostních tabulí už staročeské kuchyně. Poté v našich krajinách upadlo do zapomnění, ze kterého se pozvolna vymaňuje až nyní. Přitom je to maso nutričně velmi hodnotné, má velký podíl bílkovin, vysoký obsah vápníku, fosforu, železa - obsahuje dvakrát více železa než drůbeží a vepřové a šestkrát více než ryby. Obsah tuků v jehněčím mase je ve srovnání s masem hovězím a vepřovým nesrovnatelně nižší, navíc je to maso dobře stravitelné.

Jehněčí maso se doporučuje pří žlučníkových dietách a rovněž je doporučeno v dietě při zvýšené hladině cholesterolu v krvi. Obecně je doporučováno kardikakům.

Pro kuchyňskou úpravu používáme pouze maso řádně vyzrálé, neboť jen u takového masa je zaručená jeho št'avnatost, křehkost, chuť a vůně - v obchodních řetězcích obvykle koupíte maso už vyzrálé. Čerstvé ma?so má mít suchý povrch, na řezu s odstínem červené barvy.
Při úpravě masa je třeba důkladně odstranit případný tuk a jednotlivé části pečlivě od?blanit a zbavit šlach.
Jehněčí, kůzlečí nebo skopové můžeme vařit, dusit nebo péct.
K pečení se jehněčí či kůzlečí maso hodí nejlépe. Maso při pečení důkladně podléváme - kvůli šťavnatosti a nikdy nepropichujeme - aby z něj neunikala šťáva. Tyto masa ztrácejí při tepelném zpracování 20 - 30% původní váhy.
U dušení maso nejdříve naprudko osmahneme a pak podléváme malým množstvím vody - aby se dusilo, ne vařilo.
Vaříme-li maso, můžeme jej vložit přímo do studené vody - vývar pak bude silnější a chuť výraznější. Vložíte-li maso do vroucí vody, zůstane šťavnatější. Maso vaříme pro lepší chuť s kořenovou zeleninou. Maso vkládáme do neosolené vody, solíme až v druhé polovině vaření.

Jehněčí na tymiánu s Madeirou podle Věrušky /2 porce/

2 steaky z jehněčí kýty (celkem asi 500 g), 1 červená cibule, kůra strouhaná z 1 chemicky neošetřeného citronu, 4 celé neoloupané stroužky česneku, sůl, čerstvě mletý pepř, 2 lžičky rybízové marmelády, 1 dcl vody, 25 ml vína Madeiry (použít můžete i Sherry nebo Portské), 4 snítky tymiánu, olivový olej
Marináda: 2 lžíce olivového oleje, 1 lžíce jablečného octa, 4 kuličky pepře, 6 snítek tymiánu, 1 stroužek česneku nakrájený na plátky


Steaky vykostěte, pokud je třeba a odřízněte tučné kraje - kosti a odřezky použijte na polévku.
Vykostěné steaky omyjte a položte do kovové mísy s marinádou. Maso směsí pěkně obalte a nechejte přikryté přes noc marinovat.
Troubu předehřejte na 220 stupňů Celsia. Na pekáč dejte snítky tymiánu, na měsíčky nakrájenou červenou cibuli, polovinu citronové kůry a celé stroužky česneku. Zalijte 4 lžičkami vody a na to vše položte jehněčí kýtu, tymián a česnek vyjmutý z marinády. Pokapte olivovým olejem, osolte, opepřete a dejte přiklopené péct na 20 minut.
Po 20 minutách podlijte vypečenou šťávou, stáhněte teplotu na 200 stupňů Celsia a pečte dalších 30 až 35 minut. Během pečení ještě několikrát přelijte vypečenou šťávou.
Upečenou kýtu přesuňte na předehřátý talíř nebo na alobal a pekáč postavte na hořák sporáku. Vmíchejte rybízovou marmeládu a nechte ji řádně rozpustit. Přilijte víno Madeira, vařte 30 sekund a přilijte vodu. Nechte mírně probublávat několik minut, dokud směs trochu nezhoustne. Osolte a opepřete. Propasírujte přes síto, abyste získali hustou, vláčnou omáčku a podávejte s teplou jehněčí kýtou a bramborami vařenými půl na půl ve vodě a v mléce.

Jehněčí na tymiánu s Madeirou podle Věrušky


SERIÁL "TOULAVÝ JAZÝČEK"

4. června jsme se inspirovali sezónními pochoutkami evropských kuchyní...
Toulavý jazýček 7. května 2007 nabídl jarní recepty pro odlehčení...
Povídání 2. dubna 2007 jsme věnovali evropským velikonočním receptům...
5. března 2007 jsme zavítali do Maroka a uvedli recept na Marocké dušené maso...
5. února 2007 byl cílem gastronomického putování Egypt a recept na Pistáciový kuskus...
8. ledna 2007 jsme nakoukli do kuchyně turecké a uvedli recept na Jablka s mandlemi a jogurtem...
Povídání 18. prosince 2006 jsme věnovali netradičním vánočním receptům Vánoční recepty v netradičním provedení...
4. prosince 2006 jsme se ve zkratce podívali na španělskou kuchyni a upekli Mandlové koláčky...
6. listopadu 2006 jste zavítali do Portugalska a na Madeiru, odkud jsme přivezli recept na polévku Caldo Verde...
2. října 2006 směřovalo putování do Francie, z francouzské kuchyně jsme si vypůjčili recept na sladký Hroznový clafoutis...
4. září 2006 jsme se v seriálu Toulavý jazýček vydali do Řecka a upekli Řecký dýňový slaný koláč...
První setkání posluchače zavedlo do Itálie a poradilo recept na lehký dezert Coppa al mascarpone...

autor: Věra Strnadová