Toulavý jazýček: Marocká kuchyně a recept na Marocké dušené maso

Apetýt je stálicí brněnského vysílání

Maghreb nebo Maghrib je arabský termín pro území severozápadní Afriky. Tento termín je dnes často všeobecně používán pro širší oblast než je jen území Maroka, Alžíru a Tunisu, ale specificky se však týká pouze uvedených tří zemí, které leží mezi pohořím Atlasu a Středním Mořem.

Chutná historie

Obecně se mágribská kuchyně od stylu arabských kuchyní liší. Neklade takový důraz na bohatost mezzé - množství teplých a studených předkrmů. Tuto kuchyni spojuje proslavený kuskus. Jídlo původem berberské, které v arabských zemích zdomácnělo a našlo velkou oblibu. Jde o tvrdozrnnou pšenici zpracovanou na droboučké kuličky, kterou stačí zalít horkou vodou nebo uvařit v páře či ve vývaru z masa. Takto připravený kuskus se pak smíchá s kousky vařeného hovězího, jehněčího, drůbežího nebo rybího masa, zdobí se rozinkami a nebo ovocem. Kuskus má tisíce variant.. Nepodává se však jako hlavní jídlo, spíše na závěr hostiny. Tradičně se jí o pátcích a slavnostních příležitostech.

Marocká kuchyně odráží bohaté kulturní dědictví země. Většina dnešních, typicky marockých jídel pochází z období Berberů (např. tajin, kuskus nebo harira). Beduínští Arabové přinesli datle, mléko, obilí a chléb, Maurové ze Španělska olivy, olivový olej, oříšky, ovoce a koření. Dlouhá okupace Francouzi přinesla deserty, zmrzlinu, víno a kombinaci grilovaného masa s čerstvou zeleninou, ale i croissant, který je dodnes běžnou snídaní v Maroku. A naopak některá marocká jídla se dostala do Evropy, kde je dnes lidé považují za tradiční místní jídla. Klasickým příkladem je španělská paella a některé předkrmy tapas.

Recepty marocké kuchyně je velice obtížné přenést do knižní podoby. Ani samotné kuchařky většinou neznají přesné množství a složení surovin. Může se tak stát, že jedno jídlo má v jedné domácnosti mnoho podob.



Tajine, harira a mátový čaj

Marocká kuchyně je velmi pestrá. Její základy tvoří nepřeberné množství chutných a osvěžujících salátů, pomalu vařené maso v chuťově dokonale vyvážených omáčkách, obiloviny a spousta ovoce. Tradiční jídla jsou založena na širokém používání kuskusu. Zvláštní důraz se klade na využití nejrůznějšího koření, oblíbený je zejména kmín, šafrán, skořice, koriandr, anýz, skořice, závor, pepř, petržel, koriandr a máta peprná.

Mezi další velice oblíbená ochucovadla a doplňky jídel patří cibule, česnek, vejce (velice populární, např. v kombinaci s kuřetem a zeleninou), med, olivy, podmáslí. Olivy se prodávají v nespočtu druhů včetně různě naložených (v našich podmínkách je dostupné např. směs koření Zátar - smíchat s olivovým olejem a olivy do směsi naložit - výborné).

Marockým národním jídlem je tajine /čti: tažin/ - dušené maso nebo zelenina. Tajin vděčí svému stejnojmenné nádobě tajin, ve které se připravuje. Je to hliněná miska s kónickou hliněnou pokličkou, někdy i neglazovaná. Servírovací tajiny bývají bohatě zdobené. Dalším typickým národním jídlem je harira - ostrá luštěninová polévka, která se připravuje během 30 dní trvajícího Ramadánu v každém domě. Pojídá se s datlemi, nebo medovými sladkostmi. Bisteeya /čti: basteja/ je koláč s několika vrstev těsta phyllo-těsta (lístkové), mezi které se střídavě dávají kusy masa, houby, vajíčka i sladké rozinky, kefta jsou válečky z mletého masa pečené na dřevěných špízech na rožni. Přílohou ke všem jídlům je arabský chléb. Marockým národním nápojem je mátový čaj, běžná je i káva připravovaná tradičním způsobem v džezvě nebo džusy z čerstvě vymačkaného ovoce.

Celé menu v Maroku obvykle zahajují teplé a studené saláty, následuje tajine a jehněčí nebo kuřecí maso. Dalším chodem je kuskus s masem a/nebo zeleninou. Na závěr následuje tečka v podobě šálku sladkého mátového čaje.

Salát je obvykle z rajčat a zelených paprik, z míchaných bylinek, baklažánů nebo sladký z pomerančů. Maročané jsou zvyklí loupat všechnu zeleninu, asi proto, že ji většinou nakupují na prašných tržištích na ulici

Velmi oblíbené jsou v marocké kuchyni ryby, nejčastěji dušené, ale také pečené nebo nadívané. Rybí tajine se připravuje z brambor, rajčat a zelených paprik. Marocké kuchařky věří, že nejdůležitější v tajine je omáčka. Ryby zápasí o titul nejpopulárnějšího masa s kuřecím, které se dusí, griluje nebo peče se zeleninou. Klasika je kuře s olivami a citronem, populární je také kuřecí tajine s máslem, cibulemi, paprikou, šafránem, hráškem, mandlemi a citronem. Kuře může být také nadívané s rozinkami, mandlemi, rýží nebo vejci.
K dalšímu masu, tradičně používanému v marocké kuchyni, patří jehněčí. Opékané jehněčí je korunním jídlem marocké kuchyně.

Zvláštní kapitolou jsou dezerty. Jsou často velmi sladké, pro středoevropana možná až příliš. Rozhodně však stojí za vyzkoušení. Často mají formu pečiva podobného croissantu, které je plněné mandlovou pastou, nebo medových preclíků, které se namáčejí do horkého medu a posypávají sezamovým semínkem.

Tajine

Zcela výjimečné místo má v Maroku mátový čaj, který je daleko populárnější a tradičnější než káva. V každém městečku se po ulicích potulují prodavači máty, kteří Vám prodají čerstvé rostlinky na přípravu čaje. Často mu tu říkají "berber whiskey", je to totiž tradiční berberský nápoj, který má povzbuzující účinky a je výborný a osvěžující v zimních horách i v horkém saharském počasí. Jde vlastně o zelený čaj, který je ochucen spoustou cukru a celými rostlinkami máty. Podává se v kovové konvičce s typicky vypouleným víkem nebo v pouličních kavárnách ve skleničkách se snítky máty.

Kromě běžného ovoce se v Maroku dát koupit například spousta druhů melounů, fíky nebo třeba opuncie, výborné plody kaktusu, kterým je Maroko doslova zaplavené a jež koupíte na každém tržišti.


Zdroj: Dadalova kuchařka a zkušenosti Lenky Pavlíčkové.

Marocký mátový čaj

Marocké dušené maso /6-8 porcí/

3 lžíce olivového oleje, 1,1 kg hovězího masa pokrájeného na kostky, 2 šálky nasekané cibule, 3 stoužky česneku nasekaného nadrobno, 1 lžíce koření garam masala, 1 lžíce mleté červené papriky, 1 lžička mletého kmínu, 1/2 lžičky kurkumy, 1/2 lžičky kajenského pepře, 1 šálek suchého červeného vína, 1/2 šálku vína Sherry, 2 šálky hovězího vývaru, 1 plechovka loupaných krájených rajčat (plechovka o obsahu 400 ml), 1 a 1/2 šálku rozinek

Maso posolte a popepřete. 2 lžíce oleje zahřejte v hrnci, přidejte kostky masa a osmahněte dorůžova asi 5 minut. Potom maso přesuňte do mísy. Do stejného hrnce přidejte ještě 1 lžíci oleje a zahřejte. Přidejte cibule, osmahněte dozlatova - asi 8 minut. Pak přidejte česnek, garam masalu, mletou papriku, kmín, kurkumu a pepř. Zamíchejte a smažte 1 minutu. Přilijte víno a Sherry a vařte asi 8 minut. Přilijte vývar, přisypte rajčata i se šťávou, rozinky a promíchejte. Nakonec do hrnce vraťte osmahnuté maso i se šťávou, která se z něj uvolnila. Přiveďte k varu a vařte na mírném plameni bez poklice, dokud maso nezměkne a omáčka nezhoustne - asi 1 a 1/4 hodiny. Během vaření občas promíchejte.
Na závěr okořeňte solí a pepřem.

Dušené maso můžete připravit i dva dny předem, nechat pozvolna vychládnout a umístit do ledničky.


SERIÁL "TOULAVÝ JAZÝČEK"

4. června jsme se inspirovali sezónními pochoutkami evropských kuchyní...
Toulavý jazýček 7. května 2007 nabídl jarní recepty pro odlehčení...
Povídání 2. dubna 2007 jsme věnovali evropským velikonočním receptům...
5. března 2007 jsme zavítali do Maroka a uvedli recept na Marocké dušené maso...
5. února 2007 byl cílem gastronomického putování Egypt a recept na Pistáciový kuskus...
8. ledna 2007 jsme nakoukli do kuchyně turecké a uvedli recept na Jablka s mandlemi a jogurtem...
Povídání 18. prosince 2006 jsme věnovali netradičním vánočním receptům Vánoční recepty v netradičním provedení...
4. prosince 2006 jsme se ve zkratce podívali na španělskou kuchyni a upekli Mandlové koláčky...
6. listopadu 2006 jste zavítali do Portugalska a na Madeiru, odkud jsme přivezli recept na polévku Caldo Verde...
2. října 2006 směřovalo putování do Francie, z francouzské kuchyně jsme si vypůjčili recept na sladký Hroznový clafoutis...
4. září 2006 jsme se v seriálu Toulavý jazýček vydali do Řecka a upekli Řecký dýňový slaný koláč...
První setkání posluchače zavedlo do Itálie a poradilo recept na lehký dezert Coppa al mascarpone...