Stěžujete si na nekvalitní pečivo? Upečte si vlastní kváskový chleba

Kvásek

Jak už z názvu vyplývá, při pečení kváskového chleba se neobejdeme bez kvásku. Ten si můžeme opatřit několika způsoby. Kdo chce, vychová si ho doma sám od začátku. Stačí smíchat žitnou mouku s trochou vody, aby vznikla řidší kaše a necháme při pokojové teplotě. Několikrát denně přikrmujeme znovu směsí mouky s vodou.

Jak si založit vlastní kvásek?

Po třech dnech je na světě mladý kvásek, který je ale ještě poměrně nestabilní. Pro pečení chleba je vhodnější kvásek alespoň dva měsíce starý. Pokud se nám nechce čekat, můžeme kvásek sehnat přes tak zvanou kváskovou mapu. Na internetových stránkách www.pecempecen.cz jsou registrování lidé ochotní se o svůj kvásek zdarma, nebo vyměnou za nějakou drobnost podělit.

Mouka

Tvoří většinu hmotnosti chleba, a tak na jejím výběru hodně záleží. V obchodě je nejlepší sáhnout po chlebové mouce žitné (na kvásek) a pšeničné (do těsta). Pokud chceme upéct chléb celozrnný, pro začátek je dobré si sehnat mouku jemně mletou.

Když se chleba nepovede, na vině je mouka

Něco navíc

Kváskový chléb si můžeme vylepšit podle fantazie, a to nejen kmínem. Přidat můžeme třeba sušená rajčata, opraženou cibulku, škvarky, nebo olivy. Vláčnější bude díky rozmačkaným uvařeným bramborám či ovesným vločkám.

Stočené chlebíky v ošatkách|foto:Jan Šmikmátor

Co můžeme přidat navíc do našeho chleba?

Těsto
Na kilo těsta budeme potřebovat 400 gramů kvásku, 400 gramů mouky, 200 gramů vody a 16 gramů soli. Předchystaný kvásek si namnožíme na požadované množství - smícháme ho s 200 gramy vody a 200 gramy žitné mouky a necháme zhruba 12 hodin zrát.

Připravte si těsto

Všechny ingredience zpracováváme ručně, nebo v robotu, dokud není těsto hebké a neodlepuje se od stěn. Necháme pod utěrkou zhruba hodinu odpočinout a pak začneme tvarovat bochník, který nakonec obalíme moukou a vložíme do ošatky. V ní bochník kyne při pokojové teplotě asi tři hodiny.

Upečený kváskový chleba|foto:Jan Šmikmátor

Pečení

Troubu předehřejeme na 250 stupňů a zároveň si dáme vařit vodu potřebnou pro zapařování. Kromě plechu, na kterém budeme péct, dáme na dno trouby i nějaký starší plech, nebo pekáč, který nám nebude líto poničit. Jakmile je trouba rozpálená, vyklopíme je plech bochník z ošatky, vrátíme do trouby a zároveň na spodní plech chrstneme hrnek horké vody a troubu zavřeme. Chleba tak nevytvoří příliš rychle kůrku.

A jak správně upéct náš kváskový chleba?

Asi po třech minutách spodní plech vytáhneme a teplotu snížíme asi na 220 stupňů. Pokud ani po dvaceti minutách bochník nehnědne, můžeme zvýšit teplotu na 230 stupňů, víc ale Jan Šmikmátor nedoporučuje. Chléb je upečený, když je po celém povrchu hnědý a poznáme to také tak, že když chleba obrátíme a poklepeme na spodní stranu, ozve se dutý zvuk. Upečený pecen necháme vychladnout na mřížce, aby se nesrazil a máme hotovo.