Toulavý jazýček: Portugalská kuchyně a recept na polévku Caldo Verde

Portugalská kuchyně není příliš náročná na přípravu, využívá hojně čerstvých surovin a najdeme v ní znaky kuchyně španělské, francouzské i africké. Portugalské hospodyňky nešetří česnekem ani cibulí, hojně používaná jsou rajčata i papriky, nechybí olivový olej, citrusové plody a samozřejmě víno.

Chloubou portugalské kuchyně jsou vynikající kozí a jehněčí sýry. Za portugalský národní pokrm je považována treska - bacalhau, která se ovšem v místních vodách téměř nevyskytuje a dováží se tedy z Kanady. Portugalci ji prý umějí udělat na 300 způsobů a v obchodech ji nejčastěji uvidíte naporcovanou na velké kusy v nasoleném stavu. Takto upravenou tresku prodávají obchůdky po celém Portugalsku i Madeiře.

Madeira je ostrov lávového původu, příslušející k Portugalsku a nacházející se zhruba 900 km jihozápadně od jeho pobřeží, ve vodách Atlantského oceánu. Tato právem nazývaná "perla Atlantiku" nabízí vskutku podivuhodné spojení exotiky s horskou středoevropskou krajinou.

Pro Portugalsko, ať už na pevnině či na Madeiře, je typické víno. Pro svoji charakteristickou chuť jsou nejznámější Portské a Madeira. Obě vznikají smícháním prokvašeného vína s alkoholem. Směs vína a alkoholu pak delší dobu zraje v sudech, aby došlo k harmonizaci chutí. U Madeiry dochází ještě před přidáním alkoholu (v některých případech i po přidání) k dlouhodobému procesu zahřívání vína na 45 stupňů Celsia, což má za následek jeho naprostou odolnost a stabilitu. O Madeiře odborníci tvrdí, že se nemůže nikdy zkazit, a proto jsou i nyní k dostání lahve s datem výroby 1940 a mnohdy i starší.
Výborné je však i Vinho Verde, svěží bílé lehce šumivé víno vhodné především k rybím pokrmům. Typickým nápojem pro oblast středomoří je také Sangria, jehož základ tvoří víno, kousky ovoce, cukr a skořice.
Z tvrdého alkoholu je oblíbená poncha - standardní madeirský drink míchaný z pálenky z třtinového cukru, medu a citronové šťávy.

Poohlédneme-li se po gastronomických zákoutích ostrova Madeira, narazíme na velmi zajímavou a na první pohled nepříliš lákavou pochoutku espada - téměř metrovou, černou úhořovitou rybu s hlavou štiky a obrovskýma vypouklýma očima, která je zde vyhlášenou lahůdkou. Hlubokomořskou rybu espadu žijící v hlubce 600 až 900 metrů loví rybáři ve vodách kolem Madeiry v noci, kdy vyplouvá na hladinu. Její maso je mimořádně lahodné a téměř bez kostí. Můžete si ji dát jen tak opečenou na roštu či obalenou v těstíčku a zapečenou s místními banány se šťávou z vína Madeira. Odmyslíte-li si ten odstrašující vzhled, skutečně si pochutnáte! Kromě této ryby se v jídelníčku Madeiřanů setkáte s tradiční treskou, tuňákem, mečounem, chobotnicí i mořskými hlemýždi.

Oblíbený je i místní nekvašený chléb bolo de caco podávaný s česnekovým máslem ochuceným mořskou solí.

Hlubokomořská ryba Espada

Z masa je k dostání jak drůbeží či hovězí, tak i vepřové a jehněčí maso. Vše často připravované na víně Madeira. Dřívější hojný porost vavřínů se odrazil i na místní kuchyni. Vyhlášenou masitou specialitou je hovězí špíz espetada - kostky hovězího masa ochucené česnekem a bobkovým listem (vavřínem) napíchnuté na vavřínové větvi a opékané nad vavřínovými větvemi. Dnes na Madeiře najdete už jen pozůstatky vavřínového pralesa a špíz espetada vám v restauracích nabídnou už jen na kovové jehle. Stále však maso dochucují bobkovým listem a česnekem a není pochyb, že tento pokrm stojí za ochutnání.

Samostatnou kapitolou jsou portugalské polévky, které často tvoří hlavní chod večeře. Nejznámější hlavní polévkou je Caldeirada, ve které najdete různé druhy ryb. Lehčí polévkou je pak Caldo Verde tzv. zelená polévka - hustá bramborová polévka s najemno nakrájeným zelím nebo kapustou. Nebo Acorda - česneková polévka s chlebem a vejcem.

Zvláště na Madeiře je k dostání mnoho druhů exotického ovoce a zeleniny, což se také odráží v kulinářských variantách Madeirských hospodyněk. Nezřídka se setkáte s omáčkou z maracuji nebo různými banánovými variacemi. Na rušném městském trhu najdete plody, o kterých uslyšíte jen zřídkakdy a jejich chuť vám příjde přinejmenším trochu zvláštní. Okusit tak můžete různé druhy manga, avokádo, papáju a nebo třeba plod rostliny monstera, která nezřídka krášlí naše domovy.

Na závěr večeře vám Portugalci nabídnou ovoce, zmrzlinu či oblíbený karamelový krém. Vzpomeňme ještě tradiční vánoční koláč bolo de mel, oblíbenou sladkost podávanou k nejsilnějšímu druhu vína Madeira - Malmsey.

Hovězí špíz Espetada, v pozadí chléb Bolo de caco

Polévka Caldo Verde (tzv. "zelná polévka"), rozpis pro 4 osoby

220 g natrhaných listů kapusty, 450 g brambor, 1 malá klobása chorizo (nemusí být přímo portugalská, ale i španělská či italská), 1 až 3 stroužky česneku, 4 lžíce olivového oleje, špetka soli

Brambory oloupejte a dejte vařit do litru vody s česnekem a na kolečka nakrájenou klobásou chorizo. Jakmile budou brambory hotové, polévku odstavte, rozmixujte a pak ji opět postavte na oheň.
Mezitím omyjte listy kapusty, nasekejte je na proužky a přidejte k polévce. Přiveďte k varu a přidejte polovinu olivového oleje. Vařte, dokud kapusta nezměkne.
Pak přidejte zbývající olivový olej a osolte. Podávejte nejlépe s chlebem.

Tip: místo klobásy chorizo můžete použít jakoukoliv dostupnou uzenou klobásu na našem trhu


Polévka Caldo Verde


SERIÁL "TOULAVÝ JAZÝČEK"

4. června jsme se inspirovali sezónními pochoutkami evropských kuchyní...
Toulavý jazýček 7. května 2007 nabídl jarní recepty pro odlehčení...
Povídání 2. dubna 2007 jsme věnovali evropským velikonočním receptům...
5. března 2007 jsme zavítali do Maroka a uvedli recept na Marocké dušené maso...
5. února 2007 byl cílem gastronomického putování Egypt a recept na Pistáciový kuskus...
8. ledna 2007 jsme nakoukli do kuchyně turecké a uvedli recept na Jablka s mandlemi a jogurtem...
Povídání 18. prosince 2006 jsme věnovali netradičním vánočním receptům Vánoční recepty v netradičním provedení...
4. prosince 2006 jsme se ve zkratce podívali na španělskou kuchyni a upekli Mandlové koláčky...
6. listopadu 2006 jste zavítali do Portugalska a na Madeiru, odkud jsme přivezli recept na polévku Caldo Verde...
2. října 2006 směřovalo putování do Francie, z francouzské kuchyně jsme si vypůjčili recept na sladký Hroznový clafoutis...
4. září 2006 jsme se v seriálu Toulavý jazýček vydali do Řecka a upekli Řecký dýňový slaný koláč...
První setkání posluchače zavedlo do Itálie a poradilo recept na lehký dezert Coppa al mascarpone...