Toulavý jazýček: Francouzská kuchyně a recept na Hroznový clafoutis

Francie, jakožto velká země, skrývá v každém svém regionu řadu krajových specialit. Ty nejznámější pronikly do kuchyní hospodyněk po celém světě. Nutno však podotknouti, že chceme-li si opravdu pochutnat na pravé francouzské kuchyni, nezbývá než sbalit kufry a vydat se přímo do Francie. V místních podmínkách můžeme zkusit vytvořit francouzskou lahůdku po česku, která bude jistě neméně lahodná, ovšem nikdy ne 100% francouzská.

Přestože se nám v souvislosti s francouzskou gastronomií vybaví především široká škála sýrů a kvalitních vín, je kuchyně Francouzů velice pestrá. Najdete v ní pokrmy vydatné a hojně kořeněné, stejně jako lehká jídla s jemnou delikátní chutí.

Co nesmí chybět v žádné kuchyni ani na stole v celé Francii jsou vína. Nejen že víno výborně jídlo doplňuje, ale navíc se zde oproti jiným světovým kuchyním hojně využívá i při samotné přípravě pokrmu. Víno je francouzským národním nápojem a snad také proto Francouzi umírají na infarkty a cévní choroby nejméně na světě. Budete-li si chtít pochutnat na opravdu dobrém francouzském víně, sáhněte po lahvi s označením Appellation d´Origine Controleé (AOC) , což znamená vína s kontrolovaným názvem původu. Tato vína představují nejvyšší jakostní stupeň. Uvedení tohoto označení tedy zaručuje vysokou kvalitu a pravost značkového vína. Vedle ochranné známky a uvedení pěstitelské oblasti obsahuje viněta i další údaje např. o stáčírně a jejím statutu, obsahu vína v lahvi, indikaci objemového procenta alkoholu.
Skvěle umí Francouzi zacházet i s lihovinami jako je calvados či koňak. Používají je mimo jiné k flambování - pokrm lihovinou polijí a na krátkou dobu zapálí - tím se spálí přebytečný tuk a zbývající šťáva získá vynikající chuť.

Ve francouzské kuchyni jsou hojně zastoupeny zejména mořské ryby a plody moře. Používaná masa jsou libová, od telecího, přes hovězí, skopové, jehněčí, drůbež i zvěřinu. Vepřové maso není tolik využíváno. Mnozí si rádi smlsnou na hlemýždích, drozdech, sýkorkách, křepelkách a kvíčalách. Králem francouzské kuchyně je ovšem králík, který je považován za národní pokrm.

Na pomyslném francouzském talíři nesmí nikdy chybět zelenina, která se používá v syrovém stavu ve formě rozmanitých salátů, až po zeleninu vařenou či dušenou, jako třeba zeleninové ratatouille. V největší oblibě jsou zejména artyčoky, čerstvý listový špenát, dýně, baklažán, čekankové puky, zelený hrášek, fazolové lusky, karotka, chřest a květák.

Ve Francii u stolu nikdy, skutečně nikdy, nesmí chybět sýr. Sýry jsou nepostradatelným dezertem po každém jídle, ale i důležitou surovinou v přípravě hlavních pokrmů nebo předkrmů. Hned vedle sýra najdete bílý chléb s křupavou kůrkou a měkkou nadýchanou střídkou.

Oblíbené jsou také polévky, které jsou neodmyslitelnou součástí francouzského kuchařského umění a podle některých záznamů existuje ve Francii na 300 druhů polévek. Nejraději mají Francouzi různé vývary nebo klasickou cibulačku, ke které se často podávají topinky.

Stejně jako v řadě dalších světových kuchyní i zde se hojně využívají bylinky - do celého světa ostatně proniklo i francouzské bouquet garni - svazek bylinek sestávající ze snítky petrželky, tymiánu, bobkového listu a někdy i česneku, svázané nití a upevněné tak, aby se později celý svazeček mohl z pokrmu vyjmout.

Důležitou surovinou jsou i žampióny a zejména lanýže, které dávají pokrmům nezaměnitelnou chuť a vůni. Francouzi také v hojné míře připravují vaječná jídla a různé omelety a palačinky crepes - na slano i na sladko.

Pokud zavítáte do Bretaně, bezpochyby vám zde doporučí návštěvů Creperie. Crepes jsou totiž místní specialitou číslo jedna. Základní surovinou k přípravě crepes jsou: mouka, vajíčka, mléko, máslo a špetka soli. Ty bretaňské, pikantní slané palačinky se nazývají gallettes a jsou připravovány z pohankové mouky. A tradičně jsou zde podávány jablečným vínem - cidre.

Crepes jsou rolovány nebo přehnuty a předtím plněny různými náplněmi - slanými (sýr, chřest, šunka, vajíčka, zeleninové ratatouille, žampiony, nebo různé masité výrobky) či sladkými - džemy, roztavenou čokoládou, smetanou, zmrzlinou, nuttelou, banány, jahodami, oříšky, mákem, skořicí aj. Oblíbenou polevou je práškový cukr, citrónová šťáva, šlehačka, ovocné džemy, plátky měkkého ovoce aj.
Typickou francouzkou (a belgickou) specialitou je Creppe Suzette s jemně nastrouhanou pomerančovou kůrou a likérem, obvykle osvědčeným Grand Marnier. Ve Francii jsou Creppe Suzette tradičně podávány 2. února na svátek Pany Marie nazývaném "La Chandeleur". Dnes se tento den již stal spíše "Dnem Crepes". Například se věří, že když zde dokážeme bez úhony obrátit palačinku ve vzduchu vyhozením z pánve, kterou držíme v levé ruce, budeme mít v příslušném roce štěstí a jistě zbohatneme.
A ještě jedna palačinková perlička: dnes většina kuchařů používá elektrické plotny, ale podle původních receptů by se crepes měly smažit na ohni ze smrkového jehličí.

Stolování je pro Francouze obřadem a potěšením, o které se nenechají jen tak lehce připravit. Začíná vždy snídaní, obvykle se nesvačí, ale ke stolu se zasedá až k obědu a večeři. Hlavní jídla začínají studeným předkrmem a následuje hlavní chod z masa či ryb. K tomu zelenina, nebo zeleninový salát a závěr hlavního jídla pak tvoří obvykle sýr a ovoce, někdy také sladký pokrm či zmrzlina. Polévka se ve Francii podává až k večeři.

Hroznový clafoutis

3 lžíce polohrubé mouky, 2 lžíce moučkového cukru, 200 ml mléka, 4 vejce, 1 vanilínový cukr, 400 g čerstvých hroznů (višní nebo i třešní), 2 lžíce cukru krupice na poprášení

Příprava: Mouku prosijeme s moučkovým cukrem do mísy a vymícháme s mlékem do hladka. Pak vmícháme vanilínový cukr a vejce.
Hrozny omyjeme a osušíme. Rovnoměrně je rozdělíme do kulaté, nízké koláčové formy (velké - prům. 26-28 cm) vymazané máslem. Na hrozny nalijeme těsto. Formu dáme péct do předehřáté trouby na 180 stupňů Celsia (horkovzdušně na 160 stupňů) na zhruba 45 minut. Podáváme teplé, posypané cukrem..

Bon appétit!

Hroznový clafoutis|foto: www.foodlife.cz

KRAJOVÉ SPECIALITY:

Alsasko a Lotrinsko
pâté de foie - paštika z husích jater
quiche lorraine - slaný koláč z lístkového těsta se šunkou a vejci
potée de Lorraine - zelná polévka s masem a slaninou

Champagne
ardenská šunka
šampaňské
štičí knedlíčky

Normandie
créme fraîche - zakysaná smetana
sýr camembert
máslo s příchutí oříšků
jablečná pálenka calvados

Bretaň
fruits de la mer - dary moře
cotriade - tak zvaná "bujabéza Atlantiku"

Bordeaux a Gaskoňsko
nejlepší a nejdražší červená vína na světě, v okolí Médocu se pěstují špičková vína premiers crus
foie gras - játra ze speciálně vykrmovaných hus a kachen
bayonneská šunka
ovčí sýr roquefort

Languedoc, Roussillon a Provence
cassoulet - obsahuje bílé fazole a různá masa (uzenky, vepřové, kačení a husí maso). Je vařen pod pokličkou a to velmi pomalu, aby se docílilo harmonické chuti.
prvotřídní chřest, různé druhy salátů
produkce cenově přístupných, stolních vín vins de pays
mušle a hlemýždi, krabi, krevety, langusty a humři
polévka z mořských darů bouillabaisse - obsahuje olivový olej, česnek, ryby s pevným masem, ryby s jemným masem a šafrán. Polévka i ryby se podávají odděleně.

Lyonsko a Burgunsko
měkký sýr bleu de Bresse, který je uvnitř modře mramorovaný
jedlé kaštany
zvolna sušený lyonský salám s velkým podílem libového masa a kostiček tuku
k drahokamům pěstitelských oblastí Burgunska patří vína značek Chablis, Chambertin, Montrachet, Saint-Amour či Beaujolais. Mladé beaujolais se uvolňuje do prodeje každý rok 15. listopadu.
dijonská hořčice
hlemýždi s česnekovým bylinkovým máslem
coq au vin - kohout na červeném víně
coq au chambertin - křepelky podle vinařky
cuisses de grenouilles - žabí stehýnka

Auvergne, Limousin a Périgord
silné polévky, jako mourtairol - sýrová polévka z cantalu či cousinat - kaštanová polévka
tvrdý mléčný sýr Cantal, zrající ve sklepích sopečných vyvřelin
sýry fourme d´Ambert či fourme de Montbrison, jemné sýry hustě protkané modrozelenými vlákny plísně
tournedos - rychle pečený řízek z hovězího hřbetu
clafoutis - koláč z třeného těsta obvykle s višněmi
périgords - lanýže, ceněné a vzácné houby rostoucí 25 - 30 cm pod zemí, sbírají se mezi listopadem a březnem za pomoci cvičených prasat

SERIÁL "TOULAVÝ JAZÝČEK"

4. června jsme se inspirovali sezónními pochoutkami evropských kuchyní...
Toulavý jazýček 7. května 2007 nabídl jarní recepty pro odlehčení...
Povídání 2. dubna 2007 jsme věnovali evropským velikonočním receptům...
5. března 2007 jsme zavítali do Maroka a uvedli recept na Marocké dušené maso...
5. února 2007 byl cílem gastronomického putování Egypt a recept na Pistáciový kuskus...
8. ledna 2007 jsme nakoukli do kuchyně turecké a uvedli recept na Jablka s mandlemi a jogurtem...
Povídání 18. prosince 2006 jsme věnovali netradičním vánočním receptům Vánoční recepty v netradičním provedení...
4. prosince 2006 jsme se ve zkratce podívali na španělskou kuchyni a upekli Mandlové koláčky...
6. listopadu 2006 jste zavítali do Portugalska a na Madeiru, odkud jsme přivezli recept na polévku Caldo Verde...
2. října 2006 směřovalo putování do Francie, z francouzské kuchyně jsme si vypůjčili recept na sladký Hroznový clafoutis...
4. září 2006 jsme se v seriálu Toulavý jazýček vydali do Řecka a upekli Řecký dýňový slaný koláč...
První setkání posluchače zavedlo do Itálie a poradilo recept na lehký dezert Coppa al mascarpone...