Králičí stehna s černou omáčkou podle Ivana Vodochodského nemají chybu
Původní recept, zajíc s černou omáčkou, vyhrál v soutěži Pochoutkový rok v roce 2021 třetí místo a připravila ho Zuzana Kučerová. Ivan Vodochodský využil všechny suroviny, pozměnil technologii a přidal červené víno, slivovici a slaninu. Šťavnatá stehýnka nemají chybu.
Černá omáčka se dělávala v českých rodinách hlavně na Vánoce a vydržela po celé svátky. Přelévalo se jí vše, co zbylo: vánočka, kapr, zvěřina. Pokud zbyla i na Nový rok, přelilo se jí i uzené.
- 4 králičí stehna
- 100 g špeku
- 2 cibule
- 300 g kořenové zeleniny
- 200 ml červeného vína
- 1 kelímek povidel
- perník na strouhání (k zahuštění)
- 100 g celých loupaných mandlí
- 100 g rozinek
- 100 g sušených švestek
- 1 lžíce cukru (nebo medu)
- šťáva ze čtvrt citronu
- 1 lžička soli
- půl lžičky pepře
- 3 lžíce sádla
- 3 lžíce přepuštěného másla
- 750 ml vývaru nebo vody
- 8 kuliček jalovce
- 8 kuliček nového koření
- 1 lžička sušeného tymiánu
- 2 bobkové listy
- 10 kuliček černého pepře
- 1 velký panák slivovice
Postup
Králičí stehna prošpikujeme, stačí čtyři kousky špeku na krájeného na klínky do každého stehna. Zbytek slaniny nakrájíme na kostičky a použijeme do základu.
Králíka osolíme i uvnitř. (Rada: Platí pravidlo pro správné nasolení – 20 gramů soli na kilo masa.) Také opepříme. Dvakrát otočíme mlýnkem nad každým stehýnkem. (Osolit i opepřit je lepší den předem.)
Nejlépe do litinového hrnce dáme poctivý díl sádla a díl přepuštěného másla v poměru 1 : 1 a opečeme stehna způsobem, že je položíme do rozpáleného tuku a necháme, až se maso samo uvolní.
Pak zastříkneme vínem. Hodí se oflambovat slivovicí, maso nasákne chuť švestek.
Čtěte také
Maso vyjmeme a uděláme zeleninový základ. Na výpeku za stálého míchání opečeme cibuli a kořenovou zeleninu nakrájenou na malé kostičky. Když se nám už napalují, podlijeme trochu vývaru nebo vody a mícháme dál do tmavé barvy, protože chceme hodně tmavou omáčku.
Přisypeme trošku cukru, vložíme zpátky králíka, zalijeme trochu vývaru nebo vody, přidáme koření v sítku: nové koření, pepř, bobkový list, tymián a trošku jalovce.
Přiklopíme a dáme do trouby na 160 °C. Dusíme jednu hodinu.
Vyjmeme stehna a omáčku rozmixujeme, zahustíme perníkem a povidly a přidáme sušené švestky, rozinky a celé spařené a oloupané mandle. Krátce prohřejeme.
Promícháme, podle potřeby dochutíme citronem, nalijeme na králíka a podáváme s knedlíkem.
Pochoutkový rok slaví 10 let
Tento rok je výjimečný. Připomínáme si v něm všech 36 výherních receptů z předchozích let. Proto jsme požádali osobnosti Pochoutkového roku, aby tyto recepty připravily podle svého, jako by je připravovaly pro sebe nebo do restaurace či cukrárny. Mohou do receptů něco přidat nebo změnit postup tak, aby odpovídal profesionálnímu provedení.
V průběhu roku se tak v rolích kuchařů a cukrářů předvedou Roman Paulus, Jaroslav Sapík, Naďa Konvalinková, Josef Maršálek, Vojtěch Vrtiška a Ivan Vodochodský.
Na konci roku pak budou oni i posluchači vybírat ze všech výherních receptů z posledních 9 let ten nejlepší a udělí mu titul recept desetiletí Pochoutkového roku. Hlasování proběhne v říjnu roku 2026.
