Tradice svatomartinských hus zažívá v Česku renesanci
V posledních letech se husy zabydlely na svatomartinském menu. Lidé si rádi dopřejí kousek oblíbené pečínky, aniž by museli doma husu péct. Místa v restauracích bývají zamluvená už týdny dopředu a s husami je to jakbysmet.
„Samozřejmě to poznáme, protože zákazníci volají už koncem léta, a zvlášť letos to bylo intenzivní, objednávky se jen hrnuly a kolem patnáctého září jsme už měli všechny husy, které se nám tu pasou, zamluvené,“ odpovídá Karel Kortus z rodinné drůbeží farmy Tůmových v jihočeských Nestanicích na otázku, jestli je znát, že se blíží 11. listopad a s ním i svatomartinský zvyk pojídání husích pečínek.
Tradice na talíři
Svatý Martin je světec, kterého podle tradice kejháním zradilo husí hejno, když se uprostřed něj ukrýval, aby se nemusel ujmout funkce biskupa, do které byl povolán. Od té doby se prý musí husy na jeho svátek trestat tím, že skončí na pekáči.
Další lidové podání zase tvrdí, že svatý Martin jezdí na bílém koni. Proto se také jedly v tomto čase husy. „U hus to je totiž jako u člověka,“ vysvětluje chovatel. „Když je horko, tak nemáte úplně chuť k jídlu. A husy také v době, kdy se měly pást, raději hledaly stín. Což ve výsledku mohlo udělat, že měly o nějakých deset, dvacet deka míň. Ale jinak jsou husy od nás pěkné, jako každý rok,“ dušuje se.
Pečená husa
Tento rok vychovali na farmě v Nestanicích na dva tisíce hus. Několik desítek z nich skončilo v českobudějovické restauraci Metropol, v kuchyni šéfkuchaře Petra Scheinpfluga. „Svatomartinská husa je fenomén dneška,“ říká s tím, že začátek listopadu je jediné období v roce, kdy se strávníci nebojí opustit zavedené návyky a dopřát si pečenou husu.
A jak ji nejlépe udělat? „Jen ji osolím, okmínuju a pomalu ji peču v sádle přes noc,“ prozrazuje šéfkuchař. „Husa má zdravé sádlo, a to které mi z ní potom zůstane, to přece nevyhodím,“ popisuje další fígl. „Dělám na něm jak červené, tak bílé zelí. A nebojím se na něm udělat třeba i základ pro svíčkovou.“
Na pomalé pečení, respektive konfitování, sází i farmář Karel Kortus. „Husa je u nás doma na talíři opravdu jen jednou za rok, je to specialita. Do trouby ji dávám v předvečer svátku, peču na málo, přes noc. Snažím se si s tím pohrát, aby husa byla šťavnatá a zároveň ta kůrčička byla vypečená přesně tak, jak má být.“
Související
-
Svatomartinská husa podle Marie Rosické
Listopad je spojený se zvěřinou a také s pečenou husou, která je tradičním svatomartinským jídlem. Vladimíra Jakouběová ještě poradí, jak vyškvařit husí sádlo.
