Recept prvorepublikového kuchaře: Kohoutí hřebeny plněné mákem a ořechy upekla Dagmar Talášková
Kynuté kohoutí hřebeny jsou pečené z překládaného těsta, ze kterého třeba ve Francii dělají croissanty. Tyhle hřebeny jsou po upečení na povrchu lehce křupavé, ale uvnitř měkké a nadýchané jako peřinka, a provoněné kořením, které se skrývá v makové a ořechové náplni. Pekla je Dagmar Talášková z Ostravy.
- 500 g polohrubé mouky
- 60 g cukru
- 25 g droždí
- 2 větší žloutky
- 1 lžička soli
- 250 ml mléko
- 333 g másla
- 1 lžička mleté sušené citronové kůry
- 1 lžička vanilkového cukru
- Na ořechovou náplň:
- 200 g mletých vlašských ořechů
- 200 g cukru
- 200 ml mléka
- 1 lžička mleté skořice
- 1 lžička mletého badyánu (nebo hřebíčku)
- 1 lžička mleté sušené citronové kůry
- 1 lžička vanilkového cukru
- 1 panák rumu
- Na makovou náplň:
- 200 g mletého máku
- 200 g cukru
- 200 ml mléka
- 1 lžička mleté skořice
- 1 lžička mletého badyánu (nebo hřebíčku)
- 1 lžička mleté sušené citronové kůry
- 1 lžička vanilkového cukru
- 1 panák rumu
- 2 lžíce mletých piškotů (na zahuštění)
- Na potření:
- 2 vejce
Postup
Do mísy od robota vložíme povolené máslo, přisypeme 50 g mouky a protínací metlou krátce promícháme. Stačí čtvrt minuty. Hmotu přendáme na pomoučněný vál. Vytvarujeme kostku másla a tu dáme na chvíli zchladit do lednice, aby se s ní lépe pracovalo.
Mezitím si zaděláme kvásek. Droždí dáme do misky a posypeme ho asi 2 lžícemi cukru, aby začalo pracovat. Zalijeme vlažným mlékem, zaprášíme moukou a necháme během 10 minut vzejít.
Do mísy, ve které jsme promíchali máslo s moukou, dáme zbytek mouky. Přidáme zbytek cukru, žloutky, sůl, citronovou kůru, vanilkový cukr a vykynutý kvásek. Zapneme robota a vypracujeme hladké poddajné kynuté těsto, které přendáme na pomoučněný vál a necháme 15 minut kynout pod utěrkou.
Mezitím si připravíme náplně. Na ořechovou náplň si do rendlíku nalijeme mléko, přisypeme cukr a necháme ho teplem rozpustit.
Až se to bude mléko téměř vařit, přisypeme mleté ořechy. Směs promícháme a ochutíme ji mletou skořicí, badyánem a citronovou kůrou, vanilkovým cukrem. Provaříme pět minut.
Nakonec přidáme rum. Pokud by byla náplň příliš řídká, zahustíme ji mletými piškoty.
Makovou náplň děláme stejně, jen místo ořechů přidáme mák.
Vykynuté těsto rozválíme do obdélníku. Ve středu ho ale necháme trochu naduté, silnější. Na toto místo položíme kostku másla s moukou (tukový čtverec), která nám chladla v lednici, a kostku zabalíme, jako bychom chtěli zabalit dárek. Okraje těst překládáme přes kostku ze všech čtyř stran.
Když už kostka (tukový čtverec) není vidět, vezmeme váleček a rozvalujeme těsto, aby se tuk dostal všude. Vznikne znovu čtvercová placka.
Tu přeložíme zprava i zleva do středu, aby se kraje přehnutého těsta dotýkaly uprostřed. Potom znovu přeložíme jednu část přes druhou tak, že na sobě budou vlastně ležet v pruzích čtyři vrstvy těsta. Takto překládané těsto necháme opět 20 minut kynout pod přikrytou utěrkou.
Rozvalování těsta a překládání pak zopakujeme ještě dvakrát. Pokaždé mezitím necháme těsto 20 minut kynout.
Nakonec rozválíme těsto na velký obdélník, který rozdělíme na tři podélné pruhy široké asi 7 cm.
Polovinu každého pruhu potřeme rozšlehaným vejcem, do středu každého pruhu umístíme pomocí cukrářského sáčku se širokou špičkou pruh zchladlé ořechové nebo makové náplň.
Z jedné strany pak pruh těsta přehneme přes náplň, abychom ji schovali, směrem k té, co je potřená vajíčkem. Přimáčkneme prsty těsto k těstu.
Vezmeme nůž a do těsta uděláme krátké zářezy na té straně, kde dvě těsta přiléhají k sobě. Budoucí hřebeny tak nařízneme asi do třetiny šířky v rozmezí jednoho centimetru.
Jakéhosi dlouhého hada pak nasekáme asi po 10 centimetrech na kousky. Ty přeneseme na plech (nemusí být ničím vyložen). Aby z toho byli kohoutí hřebeny, každý kousek zahneme jako vanilkové rohlíčky – hřebínkem vně, aby se pečením mohly jednotlivé kousky hezky rozevřít.
Všechny hřebeny potřeme rozšlehaným vejcem a pečeme při 180 °C cca 20 minut dozlatova.
Dagmar Talášková
Recept našla v kuchařce moučníků z roku 1937 od Viléma Vrabce. To byl jeden z našich nejlepších kuchařů a cukrářů. Knihu dostala od souseda Antonína Kunčického, kterého už sice nezažila, ale byl to bývalý šéfkuchař známé ostravské kavárny Fénix.
Paní Talášková nás pohostila pečeným masem s domácím zelím, vlastnoručně vyrobenými jitrnicemi a nabídla i dezert v podobě ovocných košíčků a věnečků. A jako dárek jsem si dokonce odvezl starožitný cukrářský nůž. Moc děkujeme.
