Nejlepší linecké cukroví podle své babičky upekl cukrář Josef Maršálek
Osvědčené a léty propracované recepty se nemají měnit, tvrdí Josef Maršálek. Tohle linecké pečivo je jemné jak vánoční hedvábí a navrchu křupnou voňavé mandle. Je to návrat ke klasice. Už nebudete chtít péct linecké jinak.
- Seznam surovin na 25 kusů:
- 290 g hladké mouky
- 20 g kukuřičného škrobu
- 200 g studeného másla
- 90 g moučkového cukru
- 10 g vanilkového cukru
- 1 žloutek
- špetka soli
- hrst sekaných mandlí
- Na dokončení:
- domácí marmeláda z červeného ovoce
Postup
V míse smícháme hladkou mouku s kukuřičným škrobem, díky kterému bude cukroví jemnější. Pak přidáme špetku soli, studené máslo a moučkový i vanilkový cukr.
Směs začneme mnout rukama, abychom v co nejkratší době vytvořili drobenku. Teprve potom přidáme do mísy i žloutek a zapracujeme ho do těsta. Pokud je někdo alergický na vejce, lze těsto umíchat i bez žloutku. Ale jinak žloutek funguje jako emulgátor a pojivo.
Nesmíme pracovat příliš dlouho, abychom těsto nepřehnětli a nespařili. Čím déle bychom těsto zpracovávali, tím více by se máslo rozpouštělo, mouka by ho nasákla, při vyvalování by se nám těsto lepilo na váleček a výsledné cukroví by nedrželo tvar a nemělo hladký povrch.
Proto je lepší linecké (křehké) těsto nedomíchat, abyste získali pěkné cukroví. Tím, že dáme vzniklé těsto následně aspoň na 30 minut odpočinout do lednice v zavřené dóze, dojde k namáhání mouky s máslem a těsto se dokonale spojí a bude poddajné. Cukráři tomu říkají vnitřní pnutí.
Z odpočinutého těsta vyválíme pomocí válečku na hladké ploše tenkou placku. Pokud se nám těsto trhá, může to být tím, že je moc vychlazené. Pak ho chvíli necháme stát při pokojové teplotě. Nebo to může být už zmíněná známka spaření těsta (je mastné a lepí se na váleček). Takové těsto je lepší odložit a udělat nové.
Po vyválení placku podřízneme cukrářským nožem, abychom oddělili lehce přilepené části od podkladu a začneme vykrajovat tvary. Používáme klasická cukrářská vykrajovátka.
Vykrojené tvary přeneseme pomocí formičky nebo nože na plech vyložený pečicím papírem. Do poloviny vykrojených tvarů ještě pomocí široké cukrářské špičky vykrojíme kruhové otvory ve středu.
Vykrojené tvary, které budou později navrchu cukroví, pomažeme rozšlehaným bílkem a posypeme nahrubo sekanými mandlemi.
Pečeme ve vyhřáté troubě na horkovzduch při teplotě 160 ˚C asi 10 minut do zlatohněda. Pokud vkládáme do trouby dva plechy, je důležité, aby mezi nimi byla mezera alespoň 15 centimetrů. Ta barva, kterou bude mít cukroví po vytažení z trouby už mu zůstane i při podávání.
Po vytažení z trouby a zchladnutí pomažeme spodek kousků bez otvoru bohatě marmeládou a přiklopíme dílem s otvorem. Lehce přitlačíme, aby se marmeláda dostala i do krajů a je hotovo.
Linecké cukroví nemusíte dělat na Vánoce s velkým předstihem. Rozleží se velmi brzy. Je lepší během Vánoc zadělat druhou várku, kdyby se ta první už snědla.
Josef Maršálek
Recept pochází od jeho babiček. A dodržuje základní poměr surovin 3 : 2 : 1 (mouka : máslo : cukr). Josef cukroví na povrchu po upečení necukruje, ale před pečením ho posype nahrubo sekanými mandlemi, aby bylo křupavější. K pečení ho na začátku inspirovaly právě jeho babičky. Dnes jsou na něho pyšné.
Jistu dobu mu na návštěvách nic nedávali, než přišli na to, že je tím nejvděčnějším strávníkem, který se nenarodil proto, aby si na něco stěžoval nebo někoho kritizoval. Cokoliv mu nabídneme, to přinejmenším ochutná a ještě za to poděkuje.
Díky babičkám a tetičkám ví, že nejen o Vánocích je důležité některé věci nedostat, ale zasloužit si je, vydupat si je, vybrečet nebo i někdy utéct z domu. Teprve po tom člověk pochopí a ocení jejich hodnotu. On sám například kvůli cukrařině utekl z domu. A dnes je šťastný.
