Jak správně připravit filet z candáta? Poradil Martin Svatek
Letní grilování, čas, kdy si chceme dopřát zdravé bílé maso ryb nebo úlovek z rybaření – to jsou okamžiky, kdy pátráme po tom, jak správně připravit rybí filet. Ukážeme si to na příkladu candáta, kterého si připravíme po pekařsku společně s šéfkuchařem Martinem Svatkem.
Martin Svatek
Vaří už od mala. Rozhodl se po té, co viděl v televizi vařit Josefa Dvořáka v seriálu Rozpaky kuchaře Svatopluka. A definitivně jasno bylo, když dávali francouzský film Grandrestaurant pana Septima s Louis de Funesem v hlavní roli. Při práci nepřemýšlí o tom, jaká je to kuchyně, zda echt česká nebo německá, italská. Důležité je, aby to hostům chutnalo a měli touhu se vracet. Důležitý je také týmový duch.
Těší ho také medaile, které získal například na IKA Olympiádě v Erfurtu, soutěži FHA Culinary Challenge v Singapuru a soutěži NRA Culinary Show v Chicagu. I to je totiž důkaz, že se česká gastronomie ve světě rozhodně nemá za co stydět. Dnes pracuje na pozici šéfkuchaře v restauraci Goldie v hotelu Nautilus v Táboře.
Candát na másle po pekařsku:
filet candáta, přepuštěné máslo, bylinky (tymián a rozmarýn), trochu hladké mouky, trochu zeleného pepře
Postup:
Rybu si nechte vyfiletovat odborníkem nebo v rybárně – nikdy to doma neuděláte tak dobře jako lidé, kteří to dělají dnes a denně. Candáta před pečením vyndejte z lednice dříve, aby zteplal na pokojovou teplotu. Maso pak neprojde takovým teplotním šokem.
Důležité je mít pevnou těžkou pánev, která dobře povede teplo a nebude mít tenké stěny. Nejprve si pánev rozpalte a až potom dejte na pánev přepuštěné máslo. Nikdy nedávejte studené máslo na studenou pánev. Pánev musí opravdu hicovat. A máslem nešetřete, ať se to pěkně peče.
Nasekejte si bylinky nahrubo. Filátko opepříte, trochu osolíte a nakonec lehce obalíte v mouce. Přebytečnou mouku setřesete. Nejdřív pečte filátko kůži dolů, ono se začne kroutit, jakoby trochu bránit. Můžete ho proto lehce přitlačit k pánvi a péct cca 2 až 3 minuty. Za tu dobu se rybí maso dobře prohřeje při výšce přibližně 2 cm, pak otočíte a jen lehce dopečete.
Máte hotovo. Filátko můžete lehce přelít výpekem a podávat třeba se zeleninovým salátkem.
