Jak se připravuje nejlepší svíčková roku 2016? Vyzkoušejte vítězný recept
V Dobřichovicích na Praze-západ se konal na začátku října 3. ročník Festivalu svíčkové omáčky. Soutěžilo celkem 16 omáček, které připravili amatéři i profesionálové. Vzorky ochutnávala 130členná laická porota a 6členná odborná porota. Kdo zvítězil?
Odbornou porotu tvořili tři šéfkuchaři vyhlášených restaurací, hudebník Richard Tesařík ze skupiny Yo Yo Band, rockový zpěvák a kytarista Pavel Sedláček a autorka mnoha kuchařek Helena Rytířová.
Při ochutnávání se na obličejích porotců odehrával festival výrazů a grimas. Jednotlivá sousta průběžně komentovali. Některé svíčkové byly vynikající, některé dobré, pár jich bylo „tak nějak“ a asi dvě prý dokonce nepoživatelné. Mezi soutěžícími bylo 14 mužů a jenom dvě ženy. Po třech hodinách se laická i odborná porota vzácně shodly téměř na všech omáčkách.
Odborná porota:
1. místo Petr Sviták
2. místo Jindřich Pavlišta
3. místo Pavel Macák
Laická porota:
1. místo Petr Sviták
2. místo Filip Töpfer
3. místo Pavel Macák
Recept vítěze Petra Svitáka, šéfkuchaře pražské restaurace Šárka (4 – 6 porcí)
2 – 3 mrkve
½ celeru
1 – 2 petržele
2 – 3 cibule
1 lžíce másla
1 lžíce hladké mouky na jíšku
150 g špeku
1 kg hovězího válečku (část kýty)
rostlinný olej
2 lžíce másla
šťáva a kůra z ½ citronu
3 – 4 lžíce krupicového cukru
1 l masového vývaru
1 lžíce hruškových povidel
1 lžíce brusinek
sůl
250 ml smetany ke šlehání
Bylinkový rozvar:
5 bobkových listů
1 lžička nového koření
1 lžička celého černého pepře
5 – 7 snítek čerstvého tymiánu
Postup:
Všechnu zeleninu očistěte a nakrájejte na kousky. Usmažte jíšku. Suroviny na bylinkový rozvar zalijte asi 200 ml vody a pomalu táhněte na mírném ohni zhruba 20 minut.
Hotový vývar je temně zelený, ale čirý. Nechte zchladnout i s bylinkami., sceďte jej až před použitím.
Špek nakrájejte na špalíčky a dejte na chvíli do mrazáku. Maso očistěte. Špičatým nožem do něj dělejte hluboké zářezy, do kterých vkládejte špalíčky špeku – se zmrzlým se lépe pracuje.
V hrnci na oleji a másle maso zprudka zatáhněte ze všech stran dohněda. Pak jej vyjměte. Ve výpeku orestujte očištěnou a nakrájenou zeleninu, po chvíli přidejte nakrájenou cibuli. Nechte zarestovat.
Zasypte cukrem a nechte zkaramelizovat. Maso vložte zpět, podlijte masovým a bylinkovým vývarem, přidejte citronovou šťávu a nastrouhanou kůru. Duste asi 2 hodiny.
Maso vyjměte. Jíšku rozšlehejte v troše odebrané tekutiny a vmíchejte zpět. Přidejte lžičku povidel a brusinek a vše rozmixujte dohladka.
Proceďte přes jemné síto. Vmíchejte smetanu. Dochuťte solí, cukrem, citronem, povidly či brusinkami. Znovu promixujte.
