SERIÁL

Jak na nejlepší kávu? Ptali jsme se dvojnásobného mistra republiky

Brněnský kavárník a barista Adam Neubauer

Káva je podobná věda jako víno. Stejně jako vinaři spolu soupeří i experti na tento nápoj – baristé. Jedním z nich je brněnský kavárník Adam Neubauer. Je dvojnásobným mistrem republiky mezi baristy a účastnil se i mistrovství světa, proto se stal ideálním hostem Miniseriálu týdne Českého rozhlasu Brno o kávě.

Jak vybírat kávu, je lepší „turek“ nebo espresso? Jak si vybrat správný espresso kávovar? To všechno jsme s Adamem probírali.

Kyselá není špatná

V posledních letech je nabídka kávy doslova ohromná v porovnání s dobou před patnácti nebo dvaceti roky. „V lidech se zažilo, že káva má být hořká, protože se k nám dostával jeden typ kávy – robusta – dnes se už ale zcela běžně objevuje i takzvaná arabica, chutnající kysele. Kyselost proto není vada, ale chuť jednoho typu kávy,“ vysvětluje barista.

Konečně káva není mléko, takže nekysne. U kávy je to podobné jako s vínem, jednomu chutná spíš jeden druh, jinému zase jiný. I když, podobně jako u vína, může člověk na kávě dost pokazit. Třeba tím, že není dostatečně čerstvá. To se pozná na obalu podle data pražení. Pro správnou chuť kávy je nutné mít kávu čerstvě upraženou – maximálně do půl roku od upražení a samozřejmě také čerstvě namletou – to těsně před uvařením kávy.  

Turek, kapsle, překapávaná nebo espresso 

Udělat si dobrou kávu je umění. „Začíná se filtrací vody, nahřívají se šálky, káva se musí dobře umlít, napěchovat do páky espresso kávovaru a pod správným tlakem devět barů uvařit lahodný nápoj,“ popisuje ideální přípravu kávy Adam Neubauer.

Adam Neubauer na baristické show.

Na to ovšem ráno není čas a večer, i když je v televizi reklama čím dál tím delší, tak komu by se chtělo se s kávou tak dlouho dělat. Prostě espresso se nedá odbýt, ale káva je z něj nejlepší. Kapslový kávovar také není špatný a hlavně káva z něj má stále vlastnosti – chuťově se moc nemění. „Akorát v kapsli už je namletá káva a člověk se tak připraví o chuťový požitek z čerstvě namleté kávy,“ dodává kavárník.

Turecká káva je samozřejmě u nás velmi oblíbená, ale její zásadní problém je v dlouhodobém louhování. Káva zhruba po dvaceti minutách začne vylučovat i látky, které nejsou našemu tělu úplně prospěšné a hlavně mění chuť nápoje. Nicméně doma, pokud nemáme kapslový nebo espresso kávovar, je takový „obrácený turek“ vlastně nejlepší řešení. Ideální je použít takzvaný french press – čili zařízení kdy se káva pomocí síťkového pístu protlačí skrz vodu až na dno, kde pak zůstane kávová sedlina oddělená od vody a nevylučuje další látky do samotné kávy. Dobrá je také moka-konvička nebo jakákoliv verze překapávané kávy.

Barista a kavárník Adam Neubauer.

Pokud už si člověk pořizuje espresso kávovar, pak by neměl podle Adama Neubauera dát na reklamní masáž a vybírat rozumně. Ideální „presovač“ by měl umět vyvinout stálý tlak devět barů a mít dva bojlery. Vyšší tlak nemá smysl. Dva bojlery pak na samotnou kávu a druhý na šlehání mléka – to se dělá parní tryskou, která je většinou na boku těchto kávovarů.    

Sklenice vody není kvůli zrníčkům z turka

Věda není jen výběr a vaření, ale i servírování kávy. Ideálně je dát kávu do nahřátého hrnku. „Když totiž nalejete malé preso do studeného hrnku, tak daleko rychleji vychladne,“ vysvětluje Adam Neubauer. Správné kávy by nemělo být v šálku moc – klasické espresso je to, čemu se v našich končinách říká piccolo – ale mimochodem nikde na světě kromě malé oblasti v okolí Říma se tak klasickému espressu neříká. Pokud chce člověk více vody, pak by správně měl dostat naservírovaný šálek s espressem a k tomu horkou vodu a tou si kávu takzvaně prodloužit.

Barista a kavárník Adam Neubauer.

Bývá zvykem, že by se ke kávě měla servírovat voda. Ne kvůli tomu, aby si člověk měl čím probublat ústa od zrníček, když pije tureckou kávu. Důvod je jednoduší. „Káva je v tomto také podobná vínu, je to pochutina a proto by si člověk měl propláchnout chuťového pohárky,“ doplňuje kavárník. Takže kombinace toho všeho vede k nejlepší chuti kávy. Káva je sice věda, ale ta chuť za to všechno potom stojí. 

Spustit audio

Související