Zvládli byste uvařit papričku? Tradiční omáčka byla populární v 19. století
Když v roce 2013 přišli organizátoři Gastra Hradec se soutěží, kterou nazvali Chuť Česka, vůbec netušili, s jakou odezvou se soutěž setká. Už první ročník, ve kterém tradiční svíčková omáčka čelila hodnocení porotě i veřejnosti, předvedl, že šlo o dobrý nápad.
O rok později se 17 kuchařských škol a restaurací v Hradci Králové pokoušelo uvařit nejlepší rajskou omáčku, následovala koprová omáčka, šípková a letos v královéhradeckém kongresovém centru Aldis voněla paprika.
Cesta papriky na náš stůl
Paprika se do Evropy dostala dvěma směry. Díky výpravám Kryštofa Kolumba na starý kontinent doputovala z Ameriky pod názvem indiánský pepř. Indiáni tímto červeným práškem, který považovali za sídlo boha ohně, ochucovali svá jídla a opojné nápoje. Druhou cestou byla trasa z Balkánu, odkud paprika do Evropy přišla jako tzv. turecký pepř.
Podle Maďarů, k nimž se paprika dostala právě z Turecka, se o její pěstování zasloužila krásná nosička vody, která uprchla z harému, odkud přinesla semena papriky. V Evropě se paprika začala šířit v 16. a 17. století. Nejprve byla ale pokládána za koření selské, nikoli panské. Na chuť jí velmoži přicházeli až v 18. století. Postupně se v některých zemích stala součástí národní kuchyně.
Co o paprikové omáčce víme?
- řadíme ji mezi jemnější omáčky, protože je zjemněná mlékem, někdy i smetanou
- barva paprikové omáčky závisí na tom, k jakému druhu masa se připravuje, na tmavší masa (hovězí, zvěřina) je tmavší a na světlá (vepřové, telecí, králík, kuře, slepice, jehněčí, atd.) odvozeně světlejší
- při použití papriky je velmi důležité, aby se při přípravě základu nepřismahla, protože potom je omáčka chuťově hrubší, někdy až nahořklá
- důležité je také připravovat cibulový základ světlejší, tzn. cibuli jen lehce zpěnit
- u mléka a smetany dejte pozor na sražení, přilévejte pomalu a míchejte, omáčka by se neměla prudce vařit
- důležitá je také hustota, omáčka nesmí být hustá až kejdovitá, protože potom jde o lepidlo a ne omáčku
- vhodné přílohy - těstoviny, máslové noky, dušená rýže, jemnější druhy knedlíků
Paprika, dědictví po stařičké monarchii
Takzvané papričky se za Rakouska Uherska vařily doma i v hotelových restauracích, kde se podávaly na desátou, tedy k přesnídávce. Hoteloví kuchaři dělali papriku nejčastěji z masa telecího, z vepřového plecka, z brzlíku, ledvinek nebo z býčích žláz.
V domácnostech se paprička vařila ze slepice. To je také jediná varianta, kdy se na papriku používalo vařené maso. Když šla slepice pod nůž, jednalo se o starší, tužší kus. Aby slepice změkla, musela se vařit několik hodin.
Papriku znala i Magdalena Dobromila Rettigová. V jejím původním receptu na guláš najdeme i tuto ingredienci: „…dej k tomu trochu majoránky a trochu tureckého pepře.“ Recept najdeme i ve slavné Zlaté úsporné kuchařce Anuše Kejřové.
Když dva dělají totéž
Když dva dělají totéž, není to totéž. O tom svědčí i to, že na letošní soutěži Chuť Česka se objevily hned dvě vítězky.
Návštěvníkům nejvíce chutnala omáčka od Veroniky Krejčové ze Střední školy řemesel a služeb z Žamberka, která trénovala ve škole i doma. Paní Lenka Opavová z Děčína ze Střední školy řemesel a služeb, která získala cenu poroty (Petr Němeček, Jarmila Karásková, Jan Hladný), trénovat nemusela. Oproti Veronice sice do školy chodí, ale vyučuje. Vsadila na tradiční úpravu.
