Sýr, olivový olej a chléb. To je svatá trojice, která s vínem funguje vždy, říká someliér Ivo Dvořák

Profesionální someliér ročně degustuje až 3500 vzorků vína. „Když degustuju, tak vzorek nepolykám. Když máme 60 vzorků za den, tak by to hodnocení mohlo být neobjektivní,“ usmívá se Ivo Dvořák, prezident Asociace someliérů a držitel řady ocenění. „V době přelomu roku se k tomu můžu stavět trochu méně profesionálně, takže piju, protože mi to chutná, ale tak normálně.“

Snoubení pokrmů

Ivo Dvořák je také odborník na snoubení vína a pokrmů a o víně učí a přednáší. „Snoubení pokrmu a vína je jeden z úkolů, který by someliér měl pro hosta připravit nebo mu dát doporučení na doma, aby věděl, co uvařit k dobré láhvi vína. Jestli dekantovat červené nebo naopak ho nalévat přímo z láhve, do jakého tvaru skleničky, při jaké teplotě, jak dlouho vydrží ve sklepě. To vychází ze zkušenosti a částečně je to intuice. A tahle schopnost se dá vytrénovat a dělat celý život. Ale nesmí se z člověka stát workoholik,“ usmívá se someliér. „Celkově se snažíme zájemcům podat zážitek tak, aby ho vnímali jako umělecký předmět.“

Podle něj je víno možné vnímat šesti smysly, ačkoli jich člověk má pět. „Šestý smysl je syntéza všech pěti smyslů. Víno vidíte, cítíte vůni, chutnáte, vnímáte obsah tříslovin, plnost. Když se otevírá, můžete slyšet, co se děje v láhvi. Jestli třeba perlí nebo neperlí. A když to dáte všechno dohromady, tak šestý smysl je takové someliérské know-how.“

Správné držení skleničky

Když si člověk chce vychutnat víno, měl by sklenku vždy držet za stopku. „Hlavně ho nezahřívat, takže nedržet za kalich. Držte sklenku tak, aby byla stabilní. Něco jiného je to zase z hlediska společenského chování, ale someliéři drží všechna vína dole za stopku.“

Čtěte také

Sklenku na víno držíme vždy jen za stopku. Rozdíl je ve výšce, říká Ladislav Špaček

I someliértsví podléhá trendům. Someliér má na starosti kromě vína také ostatní alkoholické i nealkoholické nápoje. „Teď se hodně pije kombucha nebo saké. Je tu snaha spojit francouzskou kuchyni s východem. A třeba takové snoubení čokolády a vína, které dřív nebylo úplně tradiční, dneska funguje bezvadně. Ale sýr, víno, olivový olej a chléb, to je svatá trojice, která s vínem bude fungovat vždy.“

Dnes už není dogma, že červené víno se dobře snoubí jen s tmavým masem a bílé s kuřecím nebo k rybě. „U vína platí, že si vždycky najde partnera v pokrmu. Ale jsou výjimky. Čerstvá cibule ani česnek u vína neobstojí. Když si někdo dá tatarák s cibulí a topinku hodně potře česnekem, je lepší zapít to pivem. Neexistuje víno, které by toto ustálo.“

Alex Mynářová a someliér Ivo Dvořák s knihou Bible vína|foto:Rostislav Šebesta, Český rozhlas

Ivo Dvořák se stal také odborným konzultantem knihy Bible vína. Jaký nešvar dělají při pití vinného moku Češi nejčastěji? Jsou mezi someliéry i ženy? Díky své profesi hodně cestuje, kde je podle něj nejlepší víno? Poslechněte si v rozhovoru u Alex.