Pro udržení kvality koření jsou zásadní podmínky jeho skladování
Jak jídlo povýšit ze zdroje energie a výživných látek důležitých pro lidské tělo na skutečný požitek? Ochucením. Čím? Kořením, které si zachovává své jedinečné vlastnosti díky správnému skladování.
Místnost 10 x 5 x 5 m plná regálů od země až ke stropu a v nich pytle a umělohmotné dózy plné koření. Tak vypadá sklad malé rodinné firmy obchodující s kořením (Koření od Antonína) v Plzni. Čerstvě po závozu je tam více než 5 tun koření. Když vstoupíte dovnitř, zatočí se vám hlava nejen z toho množství, ale také z vůně. Aroma koření je intenzivní a všudypřítomné, protože si tady i míchají směsi podle vlastních originálních receptur.
„Vzdušné suché koření, jako majoránka nebo tymián, se skladuje nahoře ve vícevrstvých papírových pytlích, každý váží 10 kg. Jemně mleté a barevné koření, paprika, kurkuma a podobně, se skladuje dole v silnostěnných igelitových pytlích s několika vrstvami papíru navrch,“ rozbaluje jeden z pytlů spolumajitel podniku Jaroslav Dobiáš.
V těchto pytlích se koření většinou i dováží. Musí být zabezpečeno tak, aby nenavlhlo a nedostalo se k němu sluneční světlo. „Igelitové pytle jsou zavařené, papírové dvojitě sešité. Některé komodity se posílají ve větších vacích, vždy ale do hmotnosti 50 kg, aby na ně stačila lidská síla,“ doplňuje kořenář.
Důležitý je obal
Načatý pytel zaměstnanci pokaždé znovu uzavřou a utěsní, aby zamezili přístupu vzduchu a jakékoli nežádoucí kontaminaci. Obsah se snaží zpracovat co nejdříve, většinou najednou. „U nás si potrpíme na to, aby balení nebylo dlouho otevřeno, kvůli udržení kvality koření,“ zdůrazňuje Jaroslav Dobiáš a rozhlíží se po skladu, „je tu kolem 110 pytlů jednodruhového koření. To, co vidíte ve vysokých umělohmotných dózách, jsou naše směsi, těch je asi 105.“
Pro skladování doma v kuchyni kořenář doporučuje buď neprodyšné pytlíky na zip, nebo nejlépe skleněné kořenky s korkovým, skleněným, případně plechovým uzávěrem: „Korek se vytvaruje podle hrdla skleničky, na plechu a skle by měl být ještě plastový těsnící kroužek. Vyvaroval bych se zábrusových skel do broušených hrdel kořenek, zapadnou do nich a bývá problém je odzátkovat.“
V neprodyšném obalu, ve tmě a teplotě mezi 15 a 23 °C koření vydrží ve skladu i v domácnosti 2 až 3 roky. Je možné koření uchovávat v lednici nebo v mrazáku? Proč se koření někdy hrudkuje a kazí? Pusťte si zvukový záznam.
