„Se sírou umí vyrobit víno každý.“ Čím dál více vinařů při zpracování hroznů využívá suchý led

Suchý led má při zpracování hroznů bobule zchladit a zastavit tak veškeré mikrobiální procesy
Suchý led má při zpracování hroznů bobule zchladit a zastavit tak veškeré mikrobiální procesy

Při výrobě vína desítkám vinařů na jihu Moravy pomáhá suchý led. Oxidem uhličitým v pevné formě zchlazují rozemleté čerstvé hrozny, zbrzdí tak kvašení rmutu. Díky tomu navíc nemusí přidávat síru a mohou bobule déle macerovat. Dostanou z nich tak více extraktu.

Z výrobníků padají drobné pelety dlouhé asi 3 centimetry. Stroj dokáže za jednu hodinu vyrobit zhruba 120 kilogramů suchého ledu. „Je to nebezpečné, ono to má nějakých -76 stupňů. Nesmí se na to sahat volnou rukou, jedině v rukavicích. Jinak vás to okamžitě popálí,“ popisuje ředitel Vinařství Kolby z Pouzdřan na Břeclavsku Ondřej Stejskal.

„My takhle dosáhneme delší macerace, čímž dojde k vylouhování určitých látek z různých slupek. Můžeme vyrábět potom i plnější, strukturnější vína.“ Suchý led zchladí rmut na teplotu pod 10 °C a zpomalí tak veškeré mikrobiální procesy, i kvašení a oxidaci. K tomu běžně vinaři používají síru. Suchý led ji může zčásti nahradit, dodává Stejskal.

„Můžeme téměř úplně zastavit to použití síry. Pokud máme opravdu zdravý materiál, tak se můžeme síře vyhnout během celého procesu macerace. Takže není potřeba ji následně vůbec používat jako antioxidant.“

„Se sírou umí vyrobit víno každý, bez síry nebo s minimem síry to umí jenom někdo,“ tvrdí Jaroslav Osička z Velkých Bílovic na Břeclavsku. Patří mezi takzvané ‚autentisty‘ – tedy vinaře, kteří preferují přírodní cestu. Nepoužívají cizorodé kvasinky, enzymy a další chemické přísady. Vína téměř nefiltrují.

Síra podle Osičky není potřeba přidávat. Stačí, když se vinaři budou řádně starat o své vinice a nechají přírodu odvést svou práci. Nic uměle vylepšovat ve sklepě prý nemá smysl.

Spustit audio

Související