„I jídlo k rozvozu jde dělat hezky, když si na tom dáte záležet,“ říká šéfkuchař vinohradského bistra

20. duben 2020

Ve vlastní šťávě

Pokud se vám někdy zastesklo po kuřeti s rýží, které se lepí k prstům a zároveň vás z něj od soli nepálí až za ušima, možná už vás někdo nasměroval do bistra Kro Kitchen. S ambicí pozvednout hospodský kult pečeného vepřového kolene a grilovaných kuřat o stupeň výš ho otevřel Vojtěch Václavík a kromě toho, jak se od fine-diningu dostal k bistru, jsme probrali i to, jak udělat rozvážku jídla lepší.

Před otevřením bistra strávil Václavík dva roky v Norsku v restauraci Fauna. „Naučil jsem se spoustu věcí, dostali jsme během toho michelinskou hvězdu a řvali na mě každý den,“ říká se smíchem. Právě v norské restauraci ho napadlo otevřít si vlastní podnik specializující se na rotisserii, tedy na pomalé opékání masa na grilu či ohni. „Chodil jsem tam do jednoho minipivovaru, kde nabízeli grilovaná vepřová kolena a dělali z nich pak něco jako kebab. Bylo mi líto, že to nedělají líp, ale zároveň mi to přišlo jako geniální nápad, který bychom měli někdy v Praze zkusit.“

Vojtěch Václavík|foto: archiv Kro Kitchen

Ačkoli v Česku patří „koleno“ k jedné z nejpopulárnějších položek na hospodských lístcích, v rychlejším stylu minibistra se obíračka celého kusu masa úplně neosvědčila, ostatně i klasické grilované kuře je až v závěsu za obraným masem. „Nejprodávanější položky jsou teď z trhaného kuřecího a trhaného vepřového masa.“ Přípravu vepřového nechává Václavík zčásti na řeznících, kteří je nakládají a udí, na kuchařích pak zůstane ho dobře upéct. Kuřecí maso doporučuje den předem naložit „za sucha“. „Den předem ho nasolíme nejen v soli, ale ve směsi, která obsahuje kysané čili papričky a kysanou cibuli, které po fermentaci usušíme a smícháme spolu s bylinkami.“

Fermentace patří podle Václavíka ke stěžejním technikám přípravy, a tak během roku začal plánovat i druhou, zčásti přípravnou odnož podniku, kde se plánují věnovat mimo vaření právě kvašení a pečení chleba. Ani vzhledem k nastalé pandemii koronaviru se tak zatím pro nově zamýšlený podnik plány příliš nemění. „Měla to být přípravná kuchyně, pekárna a rozvoz, takže by se tam sedělo, i kdyby tohle nenastalo.“

Takto to vypadá v Kro Kitchen za normálního provozu|foto: archiv Kro Kitchen

Právě rozvoz je teď ještě minimálně měsíc jediným východiskem pro celou gastroscénu. „My to původně měli nastavené tak, že po dobu, kdy bylo v podniku víc hostů, jsme ho měli vypnutý, doplňoval spíš prodej. Překvapilo nás, jaký je o to zájem. Díky tomu, že už jsme měli svou klientelu, je to teď trochu snazší,“ říká Václavík.

Ale ať už se rozvozové společnosti tváří jakkoli spasitelsky, má to pro provozovatele restaurací drobný háček. „My v tuhle chvíli vaříme i víc jídla než předtím, ale protože máme dražší suroviny a ještě si berou třicet procent z ceny jídla rozvozové služby, vyděláme míň, do budoucna by to takhle nešlo.“ Pokud tedy objednáváte zejména proto, abyste podpořili svůj oblíbený podnik, stále vychází nejlíp se ideálně pěšky nebo autem dopravit k okénku a objednávat napřímo od restaurace, vzhledem k tomu, že určitá procenta si rozvozové společnosti berou i při objednávce přes aplikaci s vaším vlastním osobním odnosem. Výjimky neexistují.

Odkud berou v Kro Kitchen maso a proč? Jaká jídla se v rozvozu neosvědčila, jak na ty nejlepší bramborové placky a do jaké míry se dá aktuálně plánovat? Poslechněte si celý rozhovor.