Využijte tajných kuchařských triků na nejlepší jablečný štrůdl
Jablečný štrůdl patří vedle bábovky a drobenkových koláčů k nejoblíbenějším českým dezertům. Každému z nás se už někdy stalo, že se štrůdl roztrhl, splasknul nebo se rozmočil. Pátrali jsme po tom, jak se takových malérům vyhnout, a objevili jsme s šéfkuchařem Martinem Císařem z Nejen bistra v Praze-Karlíně tajné triky.
Jablečný štrůdl s karamelizovanými jablky
1,5 kg jablek (neměla by být příliš moučná, musí být spíš kyselá)
hrst celých vlašských ořechů
1 svítek celé skořice
hrst rozinek
1 balíček vanilkového cukru
krupicový cukr dle chuti
listové těsto (může být hotové)
vejce
Postup
Jablka omyjeme, oloupeme slupky, zbavíme jader a nakrájíme na drobnější kostičky.
Do rozpáleného širokého kastrolu nasypeme krupicový cukr spolu s balíčkem vanilkového cukru a necháme rozpustit na karamel. Ten musí mít barvu mléčné karamelky.
Přidáme nakrájená jablka a NEMÍCHÁME! Jablka musí pustit tekutinu. Důležité je pracovat s kastrolem s co nejširším dnem, aby vrstva jablek nebyla příliš vysoká. Doba, po kterou obsah nemícháme, je velmi individuální, a proto je třeba přípravu pečlivě hlídat. Pokud použijeme sušší jablka, můžeme přilít trochu vody.
Čtěte také
Opravdu s jablky nemíchejte, protože by se z nich voda nedostala do karamelu, který by zhrudkovatěl. Neudělali bychom z něj jednolitou pastu, která jablka později obalí.
Jakmile nám jablka pustí do karamelu tekutinu, tak vše promícháme a přidáme jednu celou skořici, menší hrst rozinek a půlky vlašských ořechů. Ořechy předtím můžeme na pánvi opražit.
Vše promícháme a prohřejeme na mírném ohni 4 až 5 minut. Po prohřátí odstavíme z plotny a necháme 20 minut vychladnout. Směs by měla být pevnější bez tekutiny. Ta se nám vypařila.
Listové těsto si rozválíme (posypeme rozdrcenými piškoty jen v případě, že je směs jablek tekutější) a následně na něj umístíme připravenou směs. Těsto zabalíme, potřeme rozšlehaným vajíčkem.
A teď přichází trik, díky kterému se štrůdl dobře upeče, neroztrhne se nám a navíc po vytažení z trouby a zchladnutí nesplaskne. Do těsta totiž musíme před pečením udělat na vrchu otvory, aby při pečení mohla odcházet pára z jablek a těsto nám neprasklo.
Pak ještě štrůdl posypeme velkým množstvím cukru krystal. Ten se totiž při pečení speče a vytvoří na povrchu malou vrstvičku karamelu, která po vytažení z trouby udrží štrůdl nadýchaný.
Pečeme v rozehřáté troubě na 160 stupňů na 30 minut.
Co je listové těsto?
Listové těsto je lehké, křehké, kynuté těsto obsahující několik vrstev tuku. Na jeho přípravu je zapotřebí dvou druhů těst, které na konci procesu spojíme dohromady. Základními surovinami jsou mouka, voda, máslo, sůl, vejce, ocet. Jeho výroba je náročná, proto i šéfkuchař Martin Císař doporučuje s klidem koupit hotové listové těsto.
Martin Císař
Vyučil se řezníkem na učilišti v Belgické ulici v Praze. Záhy ale začal vařit v Golf clubu Hostivař, kde pobyl celých 7 let, v roce 2015 si s kamarády otevřel v Praze 8-Karlíně Nejen bistro, kde šéfuje kuchyni. Bourání masa využije i tam. A možná proto miluje i maso a rád si dá skvělé pochoutky z české zabíjačky jako jitrnice, tlačenku, prdelačku nebo guláš. Je vstřícný, umí skvěle poradit a jídlu věnuje skoro všechen svůj čas. Jeho přítelkyně je chápavá, pracuje totiž také v oboru.
