Velká vinařství se připravují na letošní výrobu burčáku

Burčák je vlastně takový meziprodukt při výrobě vína.

„Jedná se o mošt, částečně zkvašený. Měl by být podle vinařského zákona z tuzemských hroznů, smí se prodávat od 1. srpna až do 30. listopadu. Pokud není ještě surovina, není to z tuzemských hroznů, většinou se dováží surovina ze Slovenska nebo z Maďarska, tak se to nesmí nazývat burčák, ale částečně zkvašený hroznový mošt,“ říká sklepmistr Křížového sklepa v Příměticích na Znojemsku Petr Drozd.

Burčák se nejvíc pije na Moravě, na Slovensku, v Maďarsku nebo v Rakousku, kde se s ním setkáte pod názvem Šturm. Výroba je vlastně taková malá alchymie.

„Většinou se vyrábí z bílých hroznů, z těch ranějších odrůd, Muškát moravský, Irsay Oliver, Müller-Thurgau. Prakticky jsou to rozdrcené odstopkované hrozny, potom se vylisují šetrně, máme pneumatické lisy a odkalí a zakvasí se čistou kulturou kvasinek.“

Kvalitní burčák podle vinařů koupíte hlavně ve vinotékách - nebo přímo od výrobce. Tzv. u silnice s velkou kvalitou nepočítejte.

Burčák u silnice|foto:Vlasta Gajdošíková,Český rozhlas

„Kvalitní burčák by měl být v aromatu, když přičichnete. Nemusíte být žádný znalec, ale měla by tam být krásná ovocná vůně, měl by mít takovou mléčnou, bílo žlutou až zlatou barvu, neměl by tam být velký vznos kalů nebo těch kvasinek. Každopádně by měl perlit, no a u těch silnic tam je problém, měl by být zchlazený. Takže já bych radši volil vždycky cestu nějaké kinotéky, nebo solidní firmy.

S burčákem je spjata také celá řada mýtů.

„Říká se, že by měl člověk vypít burčáku tolik, kolik má krve, takže to není zas tak velké množství. Ale každopádně by měl pít jenom, aby se lehce povznesl, a ne aby padl. Jenom pro to zdraví a pro chuť a pro zábavu,“ připomíná Drozd.

V Křížovém sklepě v Příměticích už za pár dní vyrobí až sto tisíc litrů burčáku. Jeho konzumenti by ho nikdy neměli v lahvi napevno uzavírat.

„Pak to buchne, protože ten burčák prakticky pořád ještě běží, jako kdyby to vařilo, pracuje to,“ doporučuje jeden ze zaměstnanců Křížového sklepa Josef Turek.

Burčákem se navíc nikdy neťuká.

„Je to mladé první víno, s tím se nikdy neťuká, to by se mohlo zkazit úplně všechno,“ dodává.

Optimální burčák má obsahovat od tří do šesti procent alkoholu a na lidský organismus má příznivý vliv už jen díky vitamínům, které obsahuje. Pít se dá jen pár hodin.

„A když ho podchladíme díky tomu řízenému kvašení, tak vydrží i delší dobu. Když vyskladňujeme ráno nebo dopoledne, burčák musí být lahodný nebo pitelný celý den,“ uzavírá sklepmistr Petr Drozd.

V těle každého dospělého člověka proudí čtyři až šest litrů krve, právě tolik burčáku bychom podle něj měli pro pevné zdraví každoročně vypít.

Sklenička burčáku|foto:Vlasta Gajdošíková,Český rozhlas