Toulavý jazýček: Španělská kuchyně a recept na Mandlové koláčky

Ať už se ocitnete ve Španělsku kdekoliv, nemůžete minout věhlasný olivový olej . Vyznačuje se samozřejmě charakteristickou vůní a chutí a nejvíce ceněný je - jak jinak - olivový olej lisovaný za studena, tedy panenský. Španělé jej hojně využívají všude, především pak ve spojení s česnekem. Vynikají tedy ostrými a kořeněnými jídly , která jsou pro Španělsko tak typická.

Všichni Španělé mají jedno společné - skutečnou zálibu v jídle. A tak v každé domácnosti najdete nejen olivový olej, olivy a rozmanitou zeleninu, ale i zásobu ryb, cibule, česneku, vína, brambor, rýže, pálivé papriky a šafránu! Své místo zde mají i různé druhy masa - hovězí, skopové, vepřové i drůbeží, a to především v kuchyních středního Španělska. Na pobřeží převažují ryby a saláty, ve vnitrozemí pak masité pokrmy a husté polévky.

Oblíbené jsou pokrmy připravované v jednom hrnci - kotlíku, u nás hezky nazvané "eintopf". Těm se v každém kraji říká jinak: v Kastilii "cocido" (obsahuje cizrnu, zelí, klobásy, vepřové), v Baskicku "marmitako" (tuňák s brambory), jinde třeba "puchero", "caldareta", "olla podrida" atd. Oblast Andalusie je proslulá sušenou šunkou "jamón serrano", ale hlavně vínem sherry. Z Asturie zase pochází slabě alkoholický nápoj z jablek "sidra" známý u nás pod označením "cider".

Snad k nejproslulejším Španělským specialitám patří paella (směs rýže, zeleniny, koření s kousky ryb či drůbeže dušená na pánvi) a gazpacho (chlazená studená polévka tvořená směsí rozmixované zeleniny - cibule, česneku, rajčat, paprik, okurek, pepře a soli). Národním pokrmem je ale tortilla (omeleta z plátků brambor, vajec a cibule). Součástí snad všech pokrmů jsou také zeleninové saláty.

Logo|foto:Český rozhlas

Milovníky drobných lahůdek dozajista potěší španělské tapas - tedy pestrý výběr drobných lahůdek všeho druhu. Zajímavostí je, že původně šlo o kousky chleba, které se máčely ve víně a sloužily jako dopolední svačinka. Kouskem chleba se zároveň zakrývala sklenička vína, aby víno během konzumace nezvětralo. Odtud tedy název tapas - v překladu pokličky či víka. Dnes jsou tapas mnohem rafinovanější a rozmanitější. Podávají se před jídlem, jako jednohubky, ale také během celého dne a hlavně večer, především ke sklence vína. Tenké plátky sušené horské šunky (jamón serrano), olivy, kousky sýra, nejrůznější druhy klobásek a jiných uzenin, rybičky v oleji, v kyselém nálevu, smažené, hlemýždi, kalamary a další plody moře, zkrátka vše co je možné napíchnout na párátko.

Základ španělských dezertů pak tvoří mandle, ořechy a piniová semínka. Moučníky jsou často velmi sladké a běžně se k hlavním jídlům nepodávají, jsou určeny spíše pro slavnostní příležitosti. Za všechny jmenujme churros - křupavé tyčinky, namočené v sirupu nebo jen pocukrované. Ovšem jako moučník se běžně podává i ovoce.

Až k neuvěření je skutečnost, že nejstarší vinařské sklepy v Evropě se nachází právě ve Španělsku, a to právě v oblasti Riojy. Říká se, že červené víno z této oblasti je srovnatelné s vínem z Bordeaux. Španělé rozeznávají tři druhy vína: suché, těžší a sladké. Skvělým doplňkem oběda či večeře je potom sangria - směs ovoce (nejlépe citrusů) zalitá sladkým červeným vínem s trochou likéru a dolitá ovocnou šťávou nebo šumivým vínem. Ochutnat byste měli i pravou grenadinu - nápoj z čerstvých granátových jablek.
Nejvěhlasnějším vínem je však sherry tedy po španělsku správně jerez. Toto víno zraje v dlouhých chodbách velkých sklepů, v dubových sudy naskládáných na sebe ve třech až sedmi řadách. Nejmladší distribuovaná vína jsou tříletá, nejkvalitnější vína zrají deset let. Oficiální klasifikace pak připouští 10 různých druhů sherry. "Fino" a "manzanilla" jsou vína suchá, k nímž se obvykle servírují tapas, drobné chuťovky různého druhu, v nichž jsou Andalusané nepřekonatelní. Jsou vhodná také k mořským plodům, rybám a jemným sýrům. "Amontillado" je výborné polosuché víno k bílému masu, rybám a zralým sýrům. "Oloroso", silnější suché víno, se hodí ke zvěřině a červenému masu, "pale cream" (sladké) se podává k játrům a čerstvému ovoci, "cream" (sladké) je vhodné k dezertům.

Mandlové koláčky

Recept pochází z ženského kláštera z Granady. Rozpis na 6-8 koláčků, doba přípravy 45 minut.

4 vejce, 255 g loupaných mandlí, 110 g cukru, strouhaná kůra z 1 citronu, mletá skořice, 1/4 šálku lupínkových mandlí, máslo a mouka na vymazání a vysypání

Mandle pomelte s trochou cukru (rozsekejte mixérem). Vejce vyšlehejte se zbývajícím cukrem do pěny. Přidejte trošku skořice a kůru z citronu, a přimíchejte pomleté mandle.
Formičky na malé koláčky vymažte máslem a vysypte hrubou moukou, naplňte je těstem a posypte mandlovými lupínky. Pečte v troubě předehřáté na 180 stupňů Celsia asi 15 minut.
Hotové koláčky ještě horké vyjměte z formiček a nechejte vychladnout.

Mandlové koláčky|foto: www.foodlife.cz

SERIÁL "TOULAVÝ JAZÝČEK"

4. června jsme se inspirovali sezónními pochoutkami evropských kuchyní...
Toulavý jazýček 7. května 2007 nabídl jarní recepty pro odlehčení...
Povídání 2. dubna 2007 jsme věnovali evropským velikonočním receptům...
5. března 2007 jsme zavítali do Maroka a uvedli recept na Marocké dušené maso...
5. února 2007 byl cílem gastronomického putování Egypt a recept na Pistáciový kuskus...
8. ledna 2007 jsme nakoukli do kuchyně turecké a uvedli recept na Jablka s mandlemi a jogurtem...
Povídání 18. prosince 2006 jsme věnovali netradičním vánočním receptům Vánoční recepty v netradičním provedení...
4. prosince 2006 jsme se ve zkratce podívali na španělskou kuchyni a upekli Mandlové koláčky...
6. listopadu 2006 jste zavítali do Portugalska a na Madeiru, odkud jsme přivezli recept na polévku Caldo Verde...
2. října 2006 směřovalo putování do Francie, z francouzské kuchyně jsme si vypůjčili recept na sladký Hroznový clafoutis...
4. září 2006 jsme se v seriálu Toulavý jazýček vydali do Řecka a upekli Řecký dýňový slaný koláč...
První setkání posluchače zavedlo do Itálie a poradilo recept na lehký dezert Coppa al mascarpone...