Toulavý jazýček: Řecká kuchyně a recept na Řecký dýňový koláč

Řekové v kuchyni používají především extra virgin - tedy panenský - olivový olej lisovaný za studena. Odborné studie prokázaly u olivového oleje mnohem vyšší bod varu, než mají obvyklé oleje. Olivový olej se tak při smažení nepřepaluje a například k fritování jej lze použít 5 až 6 krát. Klasická řecká kuchyně je velice chutná a zdravá. Její základ tvoří především zeleninové saláty, kvalitní maso, ryby a všude přítomný olivový olej. Řekové také produkují množství různých vín - vyhlášenou řeckou specialitou je Retsina - víno s příchutí pryskyřice, které vznikne přidáním píniové (borové) pryskyřice do vykvašené hroznové šťávy. Pryskyřice funguje jako přirozená konzervace a jako natrpkle voňavé koření.
Mezi nejznámější řecké likéry patří Metaxa - řecká vínovice - brandy. Destilována z vín z pozdní sklizně, destilát zraje v dubových sudech, z nichž přejímá barvu a zvláštní chuť. A ouzo - řecký destilát z vína s anýzovou příchutí podávaný jako aperitiv ředěný čerstvou pramenitou vodou. Obsahuje mimo jiné skořicovou kůru, ječmen, kardamon, badyán, pryskyřici, koriandr a fenykl.

Milovníci mléčných výrobků jistě znají ovčí sýr Feta, jehož náhražka se u nás prodává jako balkánský sýr. Těm, jež si jednou oblíbili řeckou kuchyni nemusíme připomínat ani pěkně tučný řecký jogurt, základ vyhlášeného řeckého tzatziki - okurkového salátu v česnekovém jogurtu, ochuceného koprem, případně mátou a samozřejmě olivovým olejem. Na své si v Řecku příjdou i vegetariáni, o zeleninu zde vskutku není nouze a nejrůznější salátové variace jsou pro řeckou kuchyni samozřejmostí. Klasikou mezi saláty je choriatiky - míchaný salát z rajčat, okurek, papriky, cibule, oliv a sýra Feta, dochucený olivovým olejem a vinným octem. Setkat se v Řecku pak můžete se špenátem, hráškem, koprem, salátem, petrželí, koriandrem, prostě čímkoliv zeleným.

Logo|foto:Český rozhlas

Na samém začátku jídelního lístku v řecké taverně obvykle najdete dolmades - révové listy plněné rýží a sekaným masem a hned pod nimi melidzano salata - salát z pečených lilků, oleje, česneku a koření. Milovníky masa budou lákat keftedes - kuličkami z mletého masa, nebo souvlaki (špíz z různých druhů masa), gyros (maso opečené na svislém grilu, kousky se vkládají do housky či pita chleba) či zmiňovaná moussaka (vrstvy mletého masa, lilku, cuket, případně brambor, přelité bešamelem a zapečené). S těmito pokrmy se setkáte i v některé z řeckých restaurací u nás. Z moučníků jmenujme snad nejslavnější baklavu - lístkové těsto s medem a ořechy a chalvu - sladkou pochoutku z rozdrcených ořechů a medu.

Dobrou chuť. Kali orexi !

Logo|foto:Český rozhlas

Řecký dýňový koláč (Kréta)
Pro 8 osob

Náplň: 1,5 kg dýně, 2 cibule nasekané na kostičky, 1/2 šálku nasekané čerstvé máty, 1/2 kg ovčího sýra Feta, 2 až 3 vejce, sůl, pepř
Na těsto: 2 vejce, 1 šálek olivového oleje, 1 lžička soli, 1/2 šálku mléka, 1 lžička prášku do pečiva, zhruba 1 kg hladké mouky

Dýni omyjte, pokud možno oloupejte a nakrájejte ji na kostičky. Cibuli a dýni osmahněte na troše oleje, až se nevytvoří celistvá hmota - asi 20 až 25 minut. Podle typu použité dýně buďto podlévejte nebo naopak přebytečnou vodu odstraňte, přidejte sekanou mátu, na kostičky nakrájenou Fetu a rozšlehaná vejce.

Ze surovin vypracujte těsto a rozdělte jej na dvě části. Z každé části vyválejte plát o tloušťce asi 4 mm. Ohnivzdornou mísu nebo plech vymažte olejem, vyložte jedním plátem těsta, na něj navršte dýňovou hmotu a pokryjte druhým plátem těsta. Potřete olivovým olejem nebo rozšlehaným vejcem a pečte v troubě dozlatova při 180 stupních Celsia 30 minut a pak teplotu zvyšte na 200 stupňů Celsia na dobu 10 minut.

Řecký dýňový koláč|foto: www.foodlife.cz

S L O V N Í Č E K:

Předkrmy a saláty:

Taramosaláta - pyré z bílého chleba a tresčích jiker
Dolmades - révové listy plněné rýží a sekaným masem
Tzatziky - pokrm z jogurtu, okurek, česneku a oleje
Feta - tučný ovčí sýr (nejoblíbenější řecký sýr)
Gigantes plaki - bílé fazole v rajské omáčce
Choriatiky (řecký salát) - míchaný salát z rajčat, okurek, papriky, cibule, oliv a Fety
Melidzano salata - salát z pečených lilků, oleje, česneku a koření

Hlavní jídla:

Piperies a tomates jemistes - papriky a rajčata plněné rýži a mletým masem
Moussaka - je tvořeno vrstvami mletého masa, lilků a cuket, popřípadě i brambor přelité bešamelovou omáčkou a zapečené v troubě
Pastisjo - nákyp s mletým masem, makaróny a bešamelem
Souvlaki špíz - z různých druhů masa na jehle na způsob ražniči
Gyros - z kuřecího nebo z vepřového masa. Maso se otáčí na svislém grilu a opečené maso se ořezává nožem. Často se vkládá do housky se zeleninou a hranolky
Brizola - maso upravené jako biftek
Paidakja - jehněčí kotlety
Keftedes - kuličky z mletého masa
Briam - zapečené rajčata, cukety a brambory v tomatové omáčce
Stifado - druh guláše z hovězího masa s cibulí, kořeněný skořicí a bobkovým listem
Kleftiko - různé druhy masa (kuřecí, jehněčí) se zeleninou, sýrem či brambory, vařené a pečené většinou v alobalu

Mořské speciality:

Psária - ryby
Kalamaria - krájené obalované a osmažené sépie
Garides - krevety
Midja - škeble
Barbuna - ryby na roštu
Oktapodi - chobotnice grilovaná, vařená s přílohou nebo studená
Marides - do křupava opečené rybičky, jí se s hlavou, ploutví a ocasem

Moučníky:

Chalva - sladký pokrm s ořechy a medem
Baklava - lístkové těsto s medem a ořechy
Lukumades - kynuté pečivo s medem a ořechy nebo skořicí
Kataifi - závitky s ořechy a sirupem
Galaktobureko - krupicové koláče s lístkovým těstem a sirupem
Spinakopita/tyropita - brioška ze špenátu nebo sýra
Pita - slaný koláč z lístkového těsta s náplní špenátovou, sýrovou nebo šunkovou, jindy se tak nazývá placička, do které se balí gyros nebo souvlaki

SERIÁL "TOULAVÝ JAZÝČEK"

4. června jsme se inspirovali sezónními pochoutkami evropských kuchyní...
Toulavý jazýček 7. května 2007 nabídl jarní recepty pro odlehčení...
Povídání 2. dubna 2007 jsme věnovali evropským velikonočním receptům...
5. března 2007 jsme zavítali do Maroka a uvedli recept na Marocké dušené maso...
5. února 2007 byl cílem gastronomického putování Egypt a recept na Pistáciový kuskus...
8. ledna 2007 jsme nakoukli do kuchyně turecké a uvedli recept na Jablka s mandlemi a jogurtem...
Povídání 18. prosince 2006 jsme věnovali netradičním vánočním receptům Vánoční recepty v netradičním provedení...
4. prosince 2006 jsme se ve zkratce podívali na španělskou kuchyni a upekli Mandlové koláčky...
6. listopadu 2006 jste zavítali do Portugalska a na Madeiru, odkud jsme přivezli recept na polévku Caldo Verde...
2. října 2006 směřovalo putování do Francie, z francouzské kuchyně jsme si vypůjčili recept na sladký Hroznový clafoutis...
4. září 2006 jsme se v seriálu Toulavý jazýček vydali do Řecka a upekli Řecký dýňový slaný koláč...
První setkání posluchače zavedlo do Itálie a poradilo recept na lehký dezert Coppa al mascarpone...