Michelinský šéfkuchař Otto Vašák: Zahraniční hosté u nás v Essens mají ochutnat české chutě

Čtěte také

iROZHLAS

Restaurace Papilio má dvě hvězdy Michelin, dalších osm získalo jednu hvězdu. Poprvé jsou i mimo Prahu

Poznali jste, kdy u vás byli inspektoři na jídle?

My si myslíme, že víme, kdo to byl. I tím, že jsme v kontaktu s jinými restauracemi, třeba s Honzou Knedlou z Papilia (získala jako jediná v Česku dvě michelinské hvězdy, pozn. red.) na týdenní bázi. Měli jsme tu stejné hosty jako on. Všem jsme nabídli to stejné, dostali to, co tu děláme. A já si za naší prací stojím a děláme ji tak, jak ji chceme dělat a tak, jak nám to chutná a jak se nám to líbí.

V sobotu 13. prosince jste měli poslední otevírací den. A pak zase až v únoru. Co u vás teď návštěvníci mohli ochutnat?

Teď to byly hodně ryby. Je zima, výlovy rybníků, ryba je v nejlepší kondici, co může být, ryby jsou aktivní. Takže  pstruha, kapra a sumce. Potom kuře s pšenicí a houbami. A pak máme něco jako dýňový tatarák s rakytníkovým dresinkem a fíkovým olejem.

Takže teď budete mít skutečně zavřeno do začátku února?

Ano, celý personál má volno. Areál je tu velký, dělají se tu věci, co jsou potřeba. Maluje se, opravuje se, čistí se hotelové pokoje. A chystají se věci na další provoz. Já se snažím z toho celého procesu vypnout, neřešit práci. Ale zrovna řešíme, jak se všechno bude nastavovat, pokud michelinskou hvězdu dostaneme. Samozřejmě to přitáhne jinou klientelu. I tím, že je tady u nás UNESCO. Třeba Asiati, ti milují UNESCO a milují Michelin. A jestli to k nám přitáhne víc zahraniční klientely, tak jenom dobře. Každý týden se tu i tak u nás skoro denně mluví anglicky. Loni to ale bylo víc než letos. Dřív taky chodilo hodně lidí ze Slovenska. Letos víc Češi.

Čtěte také

Chodí zásadně v utajení a bez ohlášení. Inspektoři Michelinu nacestují desítky tisíc kilometrů ročně

A už víte, co budete vařit, až otevřete příští rok?

To ještě nevím. Já si moc dopředu nevymýšlím jídla, která bych chtěl vařit. Zjistím si většinou, jaké jsou aktuální suroviny, které se dají sehnat. A až si udělám seznam surovin v nějaké kvality, tak začneme řešit, že tu ty suroviny máme, tak co z toho uděláme? Zas tak si s tím nelámu hlavu. Mám pár základních pilířů, kterých se držím. Snažíme se vařit z českých surovin, české chutě. Inspirovat se kořeny českého pohostinství a českých receptů. Vaříme to, co nám chutná, co nás baví, co nám přijde zajímavé a jiné. Když můžu podpořit českého farmáře, rád to udělám, z toho vycházíme. Dává mi smysl dělat s věcmi, které ta země má. Když přijedu do Polska, chci tam ochutnat jejich kuchyni. Když do Itálie nebo Portugalska, tak zase jejich. Jen teda v Americe nechci jíst americkou kuchyni. Ale takhle mi to dává smysl. Když k nám přijedou zahraniční hosté, mají ochutnat české chutě.

Vaše nejoblíbenější kuchyně je jaká? Nebo konkrétní jídlo?

Jídlo je asi aglio olio e peperoncino, jinak nejsem vyhraněný. Myslím si, že strava by měla být pestrá. Spíš mi jde o to, aby se s tou surovinou dobře nakládalo. Jestli mi něco chutná nebo ne, to je subjektivní. Ale když přijdu někam do restaurace a dám si segedínský guláš, tak když ho udělá deset lidí, tak bude chutnat desetkrát jinak. Někdo ho má rád sladší, někdo kyselejší, někdo se zelím najemno, někdo nahrubo. Někdo ho dělá z bůčku, někdo z kýty. To je každého věc. Ale mně jde o to, že když se na jídlo podívám, tak vidím, že je dobře udělané. Že je to dobře odvedené řemeslo.

Čtěte také

Plíčka, býčí žlázy nebo uši? Lidé k tomu mají zbytečný odpor, ale když ochutnají, vezmou to na milost, usmívá se legendární šéfkuchař

Kde se inspirujete?

Nevymýšlím jídla sám. Mám tu kolegy, kteří se na tom podílí. Většinou to přijde tak, že někdo přijde s myšlenkou: „Hele, jedl jsem nebo viděl jsem tady tohle a tohle. Co kdybychom udělali něco podobného? Teď bude sezóna květáku, co to do jídla zakomponovat?“ No a pak to ochutnáme a ty věci si zkoušíme, co nám chutná a dává smysl. Inspirace je různá. Někdy třeba jen vidím nějakou fotku, někdy mě napadne něco u filmu.

Proč myslíte, že si k vám lidé nachází cestu?

Já tu práci vnímám asi celkově jinak. Spíš než to samotné vaření mě baví všechno okolo. Řešit leadership, být ten vizionář. Když někam jdeme do michelinských restaurací v zahraničí, tak moje soustředění je víc na provoz okolo než na samostatný talíř. Mám tady u nás šikovné lidi, kteří jsou schopní vymyslet, uvařit a naservírovat hezké jídlo. Ale já mám zase nějakou ucelenou myšlenku co chci, jak by to mělo vypadat a kam by to mělo směřovat. Vnímám to jako celek. Nemyslím si, že lidi k nám chodí jenom kvůli jídlu. Ale kvůli celkovému zážitku. Pro někoho to je to jídlo. Pro jiného místo. Pro dalšího ta chvíle strávená s někým, koho má rád.

Je získání michelinské hvězdy pro šéfkuchaře úplný vrchol kariéry? Jak to vnímáte?

Je to velká věc. A jsou i další ocenění, třeba seznam 50 Best. Ale Michelin tomu dominuje samozřejmě. Nabalují se na to další věci a možnosti. A přijde mi, že Michelin je jeden klíč v celém svazku. A mít ho, tak vám to odemyká dveře ke spoustě nových příležitostí. Je to záruka kvality. Neznamená to, že podniky, které tu hvězdu nemají, by byly špatné. Ale je to holt prestižní věc, která otevírá nové možnosti. Třeba nové spolupráce s dalšími šéfkuchaři. Když někomu, koho mám rád, napíšu svým jménem, a on uvidí, že za sebou něco mám, třeba i v rámci Best Chef Awards, co jsem dostal, nebo LaListe nebo Gault&Millau, tak si vás ten člověk hned zařadí, co jste asi zač a spíš s vámi naváže nějakou spolupráci, než když budete no name a člověk tu vaši práci nezná sám.