Marek Šáda nadchnul zpěváka Bohuše Matuše
Ryby bychom měli jíst aspoň jednou týdně, radí odborníci. My jsme se v Pochoutkách na talíři naučili pošírovat sivena v rybím vývaru a k tomu připravit kapustičky i celerové pyré. Recept prozradil šéfkuchař Marek Šáda z restaurace Mlýnec. A ke stolu jsme přizvali i zpěváka Bohuše Matuše.
Pošírovaný siven
Ingredience na 4 porce:
2 ryby – cca 250 g rybího masa na porci
500 g čerstvého celeru
500 g sušeného celeru (nastrouháme a při teplotě 90 °C sušíme 1 hodinu v troubě)
1 l hovězího vývaru (zredukovaný z 2 l)
8 růžičkových kapustiček
xeres nebo vinný ocet s olivovým olejem
hrst jablečných křížal (můžeme usušit spolu s celerem)
sůl
pepř
4 bobkové listy
20 kuliček celého pepře
6 kuliček nového koření
kůra z 1 citronu
snítka tymiánu
Postup:
Nakrájíme celer na kostičky 2 x 2 cm, vložíme do kastrolu s trochou olivového oleje a restujeme do zlatova. Pak přidáme sušený celer, zalijeme hovězím vývarem a zavaříme.
Vývar s celerem táhneme asi 4 – 5 hodin podle toho, jak chceme mít silný vývar. Pěnu a přebytečný tuk z restování odstraníme. Přecedíme a z 1 litru vývaru uděláme 1 – 2 dl consomé (tj. silný dvojitý vývar).
Uvařený celer propasírujeme, dochutíme solí a pepřem a máme chutné celerové pyré.
Vyfiletujeme rybu a naporcujeme ji. Všechny zbytky z ryby orestujeme se zeleninou a zavaříme s vodou a trochou vína a divokým kořením. Nesolíme. Nakonec přidáme citronovou kůru a trochu tymiánu. Necháme povařit, scedíme, osolíme, opepříme a máme připravený rybí vývar.
Porce sivena vložíme kůží dospod do vývaru a necháme při teplotě 70 °C vařit. Ryba by měla zůstat při této teplotě šťavnatá, měkká a neměla by se zkroutit. Vaříme cca 10 minut.
Jako přílohu si připravíme kapustičky.
Růžičkovou kapustu natrháme na lístky, které spaříme v osolené vodě. Na talíři lístky vypadají dobře a dají se jíst jednodušší lžící. Před podáváním pokapeme olivovým olejem a octem (xeres, vinný, červený…), dochutíme solí a pepřem.
Marek Šáda
V Čechách pracoval v několika špičkových restauracích po boku uznávaných šéfkuchařů, z nichž jeden byl za své umění oceněn michelinskou hvězdou. Pak odletěl do New Yorku otevřít jednu restauraci. V San Franciscu absolvoval kurzy vaření se zaměřením na přípravu ryb a mořských plodů.
Je usměvavý, ochotný všechno ukázat a uvařit to, na co mají hosté chuť.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
