Jihomoravští vinaři finišují s výrobou burčáku. Hrozny dozrály o dva týdny dřív než obvykle

První bedna hroznů skončila ve stroji, který odděluje bobule od třapin. „Se mnou už to nic nedělá,“ směje se ředitel v Chateau Valtice Marek Šťastný. „Chtěli bychom dva tisíce litrů burčáku, protože máme na víkend velký candrbál u nás a chtěli bychom ho zpestřit návštěvníkům prvním letošním burčákem.“ S prodejem počítají ve Valticích nejdříve v pátek odpoledne. Jejich burčák bude převážně z odrůdy irsai oliver. „Posbírali jsme i některé ještě ranější rezistentní odrůdy, jako je augustovskij, čabaňská perla, ale bude to hlavně irsai,“ upřesňuje Marek Šťastný.

Jihomoravští vinaři finišují s výrobou burčáku|foto:Vlasta Gajdošíková, Český rozhlas

„Tady proudí rmut, to jsou vlastně rozemleté kuličky se šťávou do lisu,“ popisuje výrobní proces vedoucí vinařství Jakub Zugárek. „Až všechno pomeleme, lis se zavře, zapne se program a poteče čistá šťáva, která bude dál putovat do cisterny. Necháme sednout do druhého dne, zachladíme a potom odkalíme, takzvaně stáhneme jen ten čistý podíl. Tu špínu, kal necháme vespod,“ dodává Zugárek.

Dřívější dozrávání hroznů podle Marka Šťastného způsobil časný nástup jara a velmi teplé léto: „Naposled jsme tohle zažili v roce 2018 a předtím snad někdy v roce 2000. Ale jestli jsou platné ty teorie o globálním oteplování, tak se ta frekvence teplých let možná bude zvětšovat. Ale to nám ukáže příroda – ta je pánem.“

Očekává se vysoká cukernatost

Marek Šťastný je spokojený i s cukernatostí hroznů a doufá, že bude dobrá i u ostatních odrůd: „Co jsem zkoušel namátkově refraktometrem, tak má od šestnácti do devatenácti, u burčáku nám stačí, když má šestnáct, ale myslím si, že to bude mít víc. Letos bude vysoká cukernatost i u ostatních odrůd – máme za sebou brzký nástup jara a krásné slunné léto. Nechci to samozřejmě zakřiknout, protože už jsme zažili doby, kdy všechno bylo v pohodě a pak nám napršelo 300 mm srážek a bylo to všechno, jak se říká, v pytli, takže doufejme, že to nás letos nepotká.“

V pondělí 29. července sbíral první hrozny na burčák další valtický vinař, Miloslav Machuča. Podle něj ho k tomu donutili i nálety špačků: „Už mi tady něco sežrali, darebáci. Loni jsem začínal sbírat až 18. srpna.“ Cenu burčáku nechá na loňské úrovni: 80 korun za litr.

Ve většině vinařských zemí není burčák jako polotovar při výrobě vína nijak zvlášť oblíbený. Výjimkou je právě Česko, Slovensko a taky Maďarsko a Rakousko.