Jelení roast beef z jeleního revíru v Jítravě
Za dalším receptem jsme se vydali do zelených kopců Lužických hor, kde se u obce Jítrava rozkládá jelení revír o rozloze 900 ha. Jeho majitel je nadšeným nimrodem, ale také gurmetem. Jeho vášně se propojili v provozování Apartmán hotelu Jítrava, kde se v kuchyni specializují na zvěřinu.
Jítravský gurmetský ráj
Kvalita jídla je pro tamní hostinec důležitá. Používají kvalitní potraviny, sami pěstují BIO zeleninu a bylinky. Mají vlastní revír, jako jediní v širokém okolí mají chov BIO jehněčího a telecího. Zaměřují se na nabídku sezónních jídel, aby byla co nejčerstvější. V jejich nabídce teď najdete třeba vlastní domácí pampeliškovou nebo mátovou limonádu a také skvělé dezerty podávané třeba v zavařovací sklenici.
Martin Dvořák
V kuchyni šéfuje týmu kuchařů Martin Dvořák. Jeho um a píle vynesla restauraci na vrcholné příčky české gastronomie, jak potvrdil i poslední žebříček Maurerova výběru Grand restaurant. Tvrdí, že vařit se má z čerstvých surovin a nebát se, že by to bylo složitější. Vychází z regionální kuchyně, z nabídky zvěřiny a oblíbených receptů.
Jelení roast beef:
kus jeleního hřbetu, 2 lžíce hořčice, lžíce worchestrové omáčky, sůl, pepř, hrst čerstvých bylinek (rozmarýn, tymián, apod.), olej
Postup:
Kus jeleního hřbetu ponecháme v kuse a vložíme ho do mísy. Zakapeme hořčicí, worchestrovou omáčkou, zasypeme solí, pepřem a obalíme v bylinkách. Pořádně vše spojíme a dokonale vetřeme do masa. Pak pod fólií necháme odležet v lednici alespoň půl dne.
Po odležení maso zprudka opečeme na pánvi, ale pozor, důkladně ze všech stran, i z čela. Maso se musí zatáhnout. Ze začátku se nám přichytí k pánvi, ale není třeba se bát. Až je dokonale pod povrchem opečené, uvolní se samo. To je okamžik, kdy víme, že ho máme přendat na plech a vložit do trouby.
Pečeme při 180 °C zhruba 20 až 25 minut. Po upečení maso zabalíme do alobalu a necháme asi 1 hod odpočinout. Teplota tak prostoupí dovnitř, maso se zatáhne, udrží si šťavnatost a ve středu zůstane růžové.
Podáváme třeba se zeleninovým salátkem a majonézou.
